Utilización de mezclas de cloruros en el salado de carne caprina (capra hircus). Nota técnica
Fecha
2012-09-12Palabras Clave
Carne caprina, SaladoGoats meat, Salting
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Se investigaron los efectos de la sustitución parcial del NaCl por
diferentes cloruros en el salado de carne caprina. El salado se
efectuó colocando dos capas de 18 trozos de carne, pesados
individualmente en cada una, entre dos capas de mezcla de
cloruros durante seis días (d). Las mezclas de salado utilizadas
fueron: 100% NaCl; 75% NaCl y 25% KCl; 65% NaCl y 35%
KCl; 50% NaCl y 50% KCl; 55% NaCl, 25% KCl, 15% MgCl2 y
5% CaCl2; 45% NaCl, 25% KCl, 20% MgCl2 y 10% CaCl2. Cada
d, durante seis d, se extrajeron tres trozos de carne de cada
capa y se les determinó el peso y los contenidos de agua y cloruro
total. A los trozos salados por seis d se les determinó el
contenido de sodio, potasio, magnesio y calcio. A los valores
obtenidos se les aplicó un análisis de varianza y una prueba de
comparación de medias (P<0,05) para encontrar diferencias estadísticas.
Para todas las mezclas, el contenido de cloruro aumentó
al incrementarse el tiempo de salado, mientras que los
contenidos de agua y el peso disminuyeron cuando se sustituyó
parcialmente el NaCl por KCl, MgCl2 y CaCl2, siendo los valores
menores para estas últimas mezclas. El contenido de cloruro total
aumentó al incrementarse la sustitución parcial del NaCl por
KCl, MgCl2 y CaCl2. El contenido de sodio en la carne salada
disminuyó al incrementarse la sustitución parcial del NaCl por
KCl, MgCl2 y CaCl2, mientras que los contenidos de potasio y calcio aumentaron. Estos resultados indican que la sustitución parcial del cloruro de sodio por otros cloruros es una buena alternativa para el salado de carne caprina.
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Otros Títulos | Use of chloride mixtures in salting of goat meat (capra hircus). Technical note |
Correo Electrónico | otocorzo@cantv.net |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | This work investigated the effects of partial substitution of NaCl by different chlorides in the salting of meat goats. Salting was performed by placing two layers of 18 pieces of meat goats in each one, individually weighted, between two layers of chloride mixture for six days (d). Following salt mixtures were used: 100% NaCl, 75% NaCl and 25% KCl; 65% NaCl and 35% KCl; 50% NaCl and 50% KCl; 55% NaCl, 25% KCl, 15% MgCl2 and 5% CaCl2; 45% NaCl, 25% KCl, 20% MgCl2 and 10% CaCl2.Every day (d) for six d, three pieces of meat from each layer were extracted, weighted and water and total chloride contents were measured. Sodium, potassium, magnesium and calcium contents in salted pieces during six d were measured. Analysis of variance and means comparison test (P<0.05) were applied in order to find were applied in order to find differences between data. For all mixtures, the chloride content increased with increasing salting time, while the water content and weight reduction decreased when NaCl was partially replaced by KCl, and MgCl2 and CaCl2, been those values lower for the last mixtures. The total chloride content increased with increasing the partial substitution of NaCl by KCl and MgCl2 and CaCl2. The content of sodium in salted meat decreased with increasing partial substitution of NaCl by KCl and MgCl2 and CaCl2 while the contents of potassium, calcium and increased. These results indicate that the partial substitution of sodium chloride by other chlorides is a good alternative to the salting of meat goats. |
Colación | 363-367 |
Periodicidad | Bimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |
Sección | Revista Científica: Medicina Veterinaria |