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Revista Científica - 2012- Vol. XXII - No. 004 >


Título: Utilización de mezclas de cloruros en el salado de carne caprina (capra hircus). Nota técnica
Otros Títulos: Use of chloride mixtures in salting of goat meat (capra hircus). Technical note
Autores: Corzo, Otoniel
Rodríguez, Jaime
González, Vanessa Carolina
Leañez, Jalexa
Correo Electrónico: otocorzo@cantv.net
Resumen: Se investigaron los efectos de la sustitución parcial del NaCl por diferentes cloruros en el salado de carne caprina. El salado se efectuó colocando dos capas de 18 trozos de carne, pesados individualmente en cada una, entre dos capas de mezcla de cloruros durante seis días (d). Las mezclas de salado utilizadas fueron: 100% NaCl; 75% NaCl y 25% KCl; 65% NaCl y 35% KCl; 50% NaCl y 50% KCl; 55% NaCl, 25% KCl, 15% MgCl2 y 5% CaCl2; 45% NaCl, 25% KCl, 20% MgCl2 y 10% CaCl2. Cada d, durante seis d, se extrajeron tres trozos de carne de cada capa y se les determinó el peso y los contenidos de agua y cloruro total. A los trozos salados por seis d se les determinó el contenido de sodio, potasio, magnesio y calcio. A los valores obtenidos se les aplicó un análisis de varianza y una prueba de comparación de medias (P<0,05) para encontrar diferencias estadísticas. Para todas las mezclas, el contenido de cloruro aumentó al incrementarse el tiempo de salado, mientras que los contenidos de agua y el peso disminuyeron cuando se sustituyó parcialmente el NaCl por KCl, MgCl2 y CaCl2, siendo los valores menores para estas últimas mezclas. El contenido de cloruro total aumentó al incrementarse la sustitución parcial del NaCl por KCl, MgCl2 y CaCl2. El contenido de sodio en la carne salada disminuyó al incrementarse la sustitución parcial del NaCl por KCl, MgCl2 y CaCl2, mientras que los contenidos de potasio y calcio aumentaron. Estos resultados indican que la sustitución parcial del cloruro de sodio por otros cloruros es una buena alternativa para el salado de carne caprina.
ISSN: 0798-2259
Resumen en otro Idioma: This work investigated the effects of partial substitution of NaCl by different chlorides in the salting of meat goats. Salting was performed by placing two layers of 18 pieces of meat goats in each one, individually weighted, between two layers of chloride mixture for six days (d). Following salt mixtures were used: 100% NaCl, 75% NaCl and 25% KCl; 65% NaCl and 35% KCl; 50% NaCl and 50% KCl; 55% NaCl, 25% KCl, 15% MgCl2 and 5% CaCl2; 45% NaCl, 25% KCl, 20% MgCl2 and 10% CaCl2.Every day (d) for six d, three pieces of meat from each layer were extracted, weighted and water and total chloride contents were measured. Sodium, potassium, magnesium and calcium contents in salted pieces during six d were measured. Analysis of variance and means comparison test (P<0.05) were applied in order to find were applied in order to find differences between data. For all mixtures, the chloride content increased with increasing salting time, while the water content and weight reduction decreased when NaCl was partially replaced by KCl, and MgCl2 and CaCl2, been those values lower for the last mixtures. The total chloride content increased with increasing the partial substitution of NaCl by KCl and MgCl2 and CaCl2. The content of sodium in salted meat decreased with increasing partial substitution of NaCl by KCl and MgCl2 and CaCl2 while the contents of potassium, calcium and increased. These results indicate that the partial substitution of sodium chloride by other chlorides is a good alternative to the salting of meat goats.
Colación: 363-367
Periodicidad: Bimestral
Fecha: 12-Sep-2012
Palabras Claves: Carne caprina
Salado
Institución: Universidad del Zulia (LUZ)
Universidad de Los Andes (ULA)
Palabras Clave: Goats meat
Salting
Publicación Electrónica: Revista Científica
Sección: Revista Científica: Medicina Veterinaria
URI: http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/35883
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