Evaluación sensorial de lonjas de jamón cocido y pechuga de pavo, recubiertas con películas antimicrobianas de alginato de sodio.

Abstract

Entre los compuestos antimicrobianos agregados a las películas para recubrir alimentos, se encuentran aceites esenciales, extractos de plantas y especias, estos han demostrado ser efectivos contra Salmonella, Listeria y S. aureus, pero su utilización requiere un seguimiento ante la posibilidad de producir cambios sensoriales en alimentos. El objetivo de este trabajo fue realizar una evaluación sensorial para conocer el nivel de aceptación del consumidor de lonjas de jamón cocido y pechuga de pavo recubiertas con películas a base de alginato de sodio (2 %), nisina (1000 UI/mL) y aceites esenciales de ajo y orégano (0,25 %), incorporados como antimicrobianos. Se aplicó una prueba hedónica y evaluó el color, olor y sabor, con un panel no entrenado de 30 evaluadores. Los resultados reflejaron el color como único atributo que no se vio afectado por la aplicación de películas, el mismo fue percibido igual por los catadores tanto en muestras sin películas (SP) como en muestras con películas con antimicrobianos (PCA) y sin antimicrobianos (PSA) no encontrándose diferencias significativas (p< 0,05). En relación al olor y sabor se detectaron diferencias significativa (p< 0,05) entre las muestras SP y las muestras PCA y PSA. Los resultados señalaron el sabor como único atributo determinante en la elección de lonjas de jamón cocido y pechuga de pavo. El grado de aceptabilidad de los catadores fue mayor para las muestras SP, posteriormente las muestras PSA y finalmente las muestras PCA. Sin embargo, estas últimas no fueron totalmente rechazadas ya que obtuvieron puntuaciones iguales o superiores a 5 puntos.