Extracción y caracterización de grasa y almidón de la almendra de mango variedad Alphonso (Mangifera indica L).

Abstract

El mango es una de las frutas de mayor abundancia en Venezuela y es producida durante un periodo estacional del año. La mayor parte de la producción se comercializa como fruta fresca y una pequeña parte es procesada en la obtención de alimentos industrializados. Entre un 40 a 60 % de la fruta es descartada como desecho. El objetivo del presente trabajo fue la utilización y el aprovechamiento de los desechos orgánicos proveniente del mango variedad Alphonso, mediante la extracción y caracterización de la grasa y el almidón de la almendra. Normas Covenin y métodos de análisis AOAC inherentes a la identidad y calidad de aceites y grasas fueron aplicadas para la caracterización de la grasa, mientras que al almidón extraído se le determinaron propiedades tales como: solubilidad, poder de hinchamiento, contenido de amilosa, morfología del almidón y propiedades reológicas, mediante procedimientos expuestos en trabajos de investigación previos. Los resultados obtenidos mostraron un rendimiento de extracción de grasa de 7,57 %, con un valor de índice de saponificación de 209,1 g KOH/kg, un índice de yodo de 40,6 %, una temperatura de fusión de 38,3 ºC y de solidificación de 20,6 ºC. El rendimiento de extracción del almidón fue de 14,6 % y mostró un contenido significativo de amilosa (32 %) con una temperatura de gelatinización de 65 ºC. La grasa obtenida cumplió con características adecuadas para aplicaciones de consumo alimenticio. La temperatura de gelatinización favorece la formación de geles con bajos requerimientos energéticos y con múltiples usos en la industria de los alimentos.