Optimización de la mezcla de Cloruros de Sodio y Potasio en el salado de Carne Caprina (Capra hircus)

Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar la composición óptima de la mezcla de NaCl (X1) y KCl (X2) para salar carne caprina. La carne se cortó en trozos y se saló durante cuatro días utilizando diferentes mezclas, de acuerdo a un diseño Dóptimo de mezclas. Finalizado el salado, se determinó el contenido de humedad (Xa), contenido de sal (Xs), contenido de sodio (XNa), contenido de potasio (XK), el peso, el recuento de aerobios mesófilos (RAM) y la aceptación por sabor (Sa), aceptación por textura (Tex) y aceptación global (AG). Igualmente se calculó el rendimiento (R) del salado. Se ajustaron modelos matemáticos a los datos obtenidos y éstos explicaron entre el 86,88 y 99,33% de la variación en las variables respuesta, con una probabilidad del 95%. De acuerdo con la metodología de la función deseada, la composición óptima de la mezcla es 63% NaCl y 37% KCl. dando como resultado un 62,7 de rendimiento en el salado. La carne salada tendrá valores de 0,4408 g agua/g; 0,2331 g NaCl/g; 7.570,49 mg sodio/ kg; 2.736,43 mg potasio/kg; 2,65 x 104 UFC/100 g; 5 (me gusta); 4 (ni me gusta ni me disgusta) y 5 (me gusta) para Xa, Xs, XNa, XK, RAM, Sa, Tex y AG, respectivamente.