Calidad de la carne del toro de Lidia en España

Abstract

La carne del toro de lidia es un tipo de carne que se consume durante las fiestas de San Fermin. Sin embargo, es un producto del que apenas se conoce su calidad, seguridad alimentaria y composición química. En este trabajo se ha caracterizado la carne del toro de Lidia mediante la determinación de los principales parámetros relacionados con la calidad físico-química e higiénica de la misma, así como de la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular durante la maduración. La carne del toro de lidia se caracteriza por presentar color rojo oscuro debido a sus elevados pH (pH48horas= 6,2), aunque no mostró las características de carne oscura, firme y seca (DFD) como sucede en las otras carnes de vacuno con un pH superior a 6,0. El alto contenido en mioglobina (10,96 mg/g-1) y bajo en lípidos intramusculares (con un valor medio de 1,5%) confieren a esta carne, unas propiedades nutritivas adecuadas para el consumo humano. La composición en ácidos grasos (AG) presenta un adecuado interés nutritivo, ya que el contenido en AG poliinsaturados supera el 20% de los AG totales del músculo. Los resultados obtenidos permiten diferenciar este tipo de carne y por tanto, contribuyen al establecimiento de una marca de calidad con un gran atractivo para el consumidor ya que provienen de animales criados en libertad en un ecosistema natural de dehesa.