Composición proximal de la carne de cangrejo (Callinectes Sapidus) pasteurizada en el estado Zulia, Venezuela

Abstract

Para evaluar la composición nutricional (g/100g) de carne pasteurizada de cangrejo (Callinectes sapidus) se tomaron muestras al azar de dos plantas procesadoras del estado Zulia, evaluándose 20 latas/tipo de corte (Jumbo Lump, Lump, Special, Claw y CocKtail Claw). Las determinaciones de proteínas, humedad y cenizas se realizaron siguiendo las metodologías propuestas por la A.O.A.C.; el contenido de grasa por el método Randall; minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, zinc, cobre y hierro) por espectrofotometría de absorción atómica y fósforo por colorimetría según el método propuesto por Fiske y Subbarow. Se utilizó un diseño completamente al azar, siendo los tipos de corte la única fuente de variación. El promedio de proteínas fue similar para los cortes Special y Lump (21,24 y 20,83%) mostrando ambos tipos mayor contenido de proteínas al compararlos con el tipo Jumbo Lump (19,99%), Claw (16,38%) y Cocktail Claw (18,42%). El contenido de grasa en los cortes Claw y Special (1,85 y 1,74 g/100 g) fueron superiores al resto de los cortes. Los tipos Jumbo Lump, Lump y Special presentaron contenidos porcentuales de humedad similares, pero difirieron (P<0,001) de los tipos Claw y Cocktail Claw, quienes mostraron los menores contenidos. No hubo diferencias entre los cortes de cangrejo pasteurizado para el contenido de cenizas. Se concluye que la variación de la composición nutricional de la carne de cangrejo pasteurizada es atribuida a los diferentes tipos de corte. En tal sentido, la carne de cangrejo puede considerarse como una fuente alterna de proteínas y minerales, acompañada de bajos contenidos de grasas.