Aislamiento de Salmonella y Escherichia coli patógenas durante el procesamiento de hamburguesas en una pequeña planta de Maracaibo, Venezuela
Fecha
2009-05-21Palabras Clave
Hamburguesa, Salmonella, E. coli, Patógenos, Soja texturizada, ProcesamientoHamburger, Salmonella, E. coli, Pathogens, Texturizad soybean, Processing
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemCompartir por...
|
|
|
Resumen
El objetivo de este estudio fue determinar la presencia y fuentes probables de contaminación de Salmonella y Escherichia coli patógenas en una pequeña planta procesadora de carne para hamburguesas con una producción promedio de 120 kg/día de producto. Se tomaron 52 muestras de ingredientes (n = 52): carne cruda industrial en bloques congelados (BLOCAR), carne molida recuperada para reprocesar (REPROCAR), soja texturizada reconstituida en bloques congelados (SOJATEX) y agua, así como 56 muestras de productos derivados en distintas fases operativas (n = 56): Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y Empacado, durante 7 semanas. Se utilizaron técnicas microbiológicas convencionales, pruebas bioquímicas completas y serotipificación de las cepas bacterianas. Los resultados revelaron en las muestras de los ingredientes BLOCAR y SOJATEX, proporciones similares (45%) de muestras positivas a Salmonella. Salmonella no fue encontrada en las muestras del producto final, sin embargo, la fase de moldeado fue la que mostró mayor proporción de muestras positivas a Salmonella (66%), seguida de la fase de molidomezclado (22%) y troceado (11%). Un total de siete serotipos de Salmonella fueron aislados: scharzengrund, braenderup, sinstorf, london, anatum, tenesse y derby. En cuanto a las E. coli patógenas, no se detectó E. coli O157:H7. Cepas de E. coli positivas a los polivalentes somáticos de E. coli enteropatógenas y enterotoxigénicas, se encontraron con más frecuencia en las fases operativas que en ingredientes (excepto agua), hallazgos similares fueron para E. coli Enteroinvasiva, pero con resultados negativos a la prueba de Sereny. La ocurrencia generalizada de estos patógenos en planta, indicó posibles fallas en la aplicación de programas sanitarios y fallas en la aplicación de buenas prácticas de fabricación, así mismo, se evidencia la necesidad de implementar y reforzar medidas efectivas de control.
Colecciones
Información Adicional
| Otros Títulos | Isolation of Salmonella and pathogenic Escherichia coli during processing of hamburger patty in a small plant of Maracaibo, Venezuela |
| ISSN | 0798-2259 |
| Resumen en otro Idioma | The objective of this study was to determine the presence of Salmonella, pathogenic E. coli and to detect potentials sources of contamination in a small meat processing plant of hamburgers with an average of production the 120 kg/day of product. Samples were taken from 52 ingredients (n = 52): raw meat in frozen blocks (BLOCAR), ground reprocessed meat (REPROCAR), texturized reconstituted soybean meal in frozen blocks (SOJATEX) and water, and from products derived in different operational phases (n = 56): cut up, mixed-ground, molded and final product during seven days. The detection analyses were performed using conventional microbiological techniques, biochemical tests and serotyped to isolated bacteria strains. The results revealed that samples from ingredients BLOCAR and the SOJATEX represented similar proportion (45%) of the positive samples of Salmonella. Salmonella was no detected in samples from the final products, however, the molded phase showed the larger proportion of positive samples of Salmonella (66%), followed by the ground-mixed and cut up samples (11%). A total, of seven serotypes were isolated: scharzengrund, braenderup, sinstorf, london, anatum, tenesse and derby. Detection analysis did not detect Enterohemorrhagic E. coli (O157:H7). Strains of E. coli positive to the somatic polyvalent for the enteropathogenic and Enterotoxigenic was found for the most part in operative phases that in ingredients (except water). Similar findings were detected for Enteroinvasive E. coli, but with negative result for the Sereny Test. The widespread occurrence of Salmonella and E. coli in the processing plant, indicate faults in the sanitation programs and the absence of good manufacturing practices. It also demonstrated the necessity of implementing and reinforcing effective control procedures. |
| Colación | 551 - 559 |
| Periodicidad | Bimestral |
| Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
| Publicación Electrónica | Revista Científica |