Aislamiento de Salmonella y Escherichia coli patógenas durante el procesamiento de hamburguesas en una pequeña planta de Maracaibo, Venezuela

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar la presencia y fuentes probables de contaminación de Salmonella y Escherichia coli patógenas en una pequeña planta procesadora de carne para hamburguesas con una producción promedio de 120 kg/día de producto. Se tomaron 52 muestras de ingredientes (n = 52): carne cruda industrial en bloques congelados (BLOCAR), carne molida recuperada para reprocesar (REPROCAR), soja texturizada reconstituida en bloques congelados (SOJATEX) y agua, así como 56 muestras de productos derivados en distintas fases operativas (n = 56): Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y Empacado, durante 7 semanas. Se utilizaron técnicas microbiológicas convencionales, pruebas bioquímicas completas y serotipificación de las cepas bacterianas. Los resultados revelaron en las muestras de los ingredientes BLOCAR y SOJATEX, proporciones similares (45%) de muestras positivas a Salmonella. Salmonella no fue encontrada en las muestras del producto final, sin embargo, la fase de moldeado fue la que mostró mayor proporción de muestras positivas a Salmonella (66%), seguida de la fase de molidomezclado (22%) y troceado (11%). Un total de siete serotipos de Salmonella fueron aislados: scharzengrund, braenderup, sinstorf, london, anatum, tenesse y derby. En cuanto a las E. coli patógenas, no se detectó E. coli O157:H7. Cepas de E. coli positivas a los polivalentes somáticos de E. coli enteropatógenas y enterotoxigénicas, se encontraron con más frecuencia en las fases operativas que en ingredientes (excepto agua), hallazgos similares fueron para E. coli Enteroinvasiva, pero con resultados negativos a la prueba de Sereny. La ocurrencia generalizada de estos patógenos en planta, indicó posibles fallas en la aplicación de programas sanitarios y fallas en la aplicación de buenas prácticas de fabricación, así mismo, se evidencia la necesidad de implementar y reforzar medidas efectivas de control.