Atributos sensoriales y químicos de un producto cárnico ligero formulado con fibra soluble de avena

Abstract

Se formularon un total de 720 unidades de un producto cárnico tipo “carne para hamburguesa” con distintos niveles de una fibra soluble derivada de la avena, (A= 9,58%; B = 13,45% y C = 17,35%) como un sustituto de grasa, para seleccionar la más adecuada en características sensoriales y químicas. A las formulaciones crudas y cocidas se les determinó el contenido de humedad, sólidos totales, proteínas, cenizas, grasa y colesterol. El “nivel de agrado” de color, apariencia, jugosidad, blandura y sabor de las muestras fue evaluado por 92 consumidores no entrenados que utilizaron escalas hedónicas de nueve puntos. La adición creciente del derivado de avena aumentó (P < 0,05), proporcionalmente el contenido de humedad (69,5 a 73,5%) y disminuyó (P < 0,05) el tenor de grasa, hasta niveles (9,92% a 5,05%) que permitían declarar este producto como “bajo en grasa”. El contenido de colesterol (76,2 a 82,6 mg/100 g de muestra húmeda) no varió (P > 0,05) entre formulaciones. En todos los tratamientos la proporción de grasa disminuyó con la cocción (P < 0,05). Los consumidores no diferenciaron entre el color, apariencia, jugosidad y blandura de las formulaciones A y B. Con base en sus características químicas y sensoriales, la formulación B resultó la más adecuada para la elaboración de este tipo de producto cárnico “bajo en grasa”.