Calidad microbiológica de las principales marcas de leche pasteurizada distribuidas en la ciudad de Maracaibo, Venezuela

Abstract

El principal producto lácteo fluido que se consume en Venezuela es la leche pasteurizada, esta es susceptible a la contaminación bacteriana por diversas fuentes, anteriores y posteriores a la pasteurización. Con el fin de evaluar la condiciones microbiológicas de cinco marcas de elevado consumo (A, B, C, D, E), se analizaron 216 muestras obtenidas en panaderías y supermercados distribuidas en la ciudad de Maracaibo, a las cuales se les practicaron las pruebas de recuento de aeróbios mesófilos (RAM), coliformes, termodúricos, psicrótrofos, pruebas para evaluar la eficiencia de la pasteurización, entre otras. Entre los resultados obtenidos se encontró un RAM promedio de 4,3 x 10^4 ufc/mL, resultando el 14,35% de las muestras superando el límite establecido por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Los coliformes promediaron 2,8 x 10² ufc/mL, con 50,93% de las muestras por encima de 1,0 x 10² ufc/mL. Los termodúricos y psicrótrofos arrojaron promedios de 5,9 x 10³ ufc/mL y 8,7 x 10² ufc/mL respectivamente. Se obtuvo una elevada carga bacteriana, más del 99% de las muestras resultaron negativas a la prueba de peroxidasa, indicando un marcado sobrecalentamiento en el procesamiento térmico, por lo cual se concluye que las muestras analizadas fueron con mucha frecuencia, contaminadas después de la pasteurización, probablemente por fallas en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.