Aminas biógenas y crecimiento bacteriano en carne de hamburguesas
Fecha
2009-05-05Autor
Palabras Clave
Aminas biógenas, Crecimiento bacteriano, HamburguesasBiogenic amines, Bacterial growth, Hamburger
Metadatos
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Se determinó el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias potencialmente productoras de aminas biógenas en dos marcas de carne de hamburguesa (A y B). Cincuenta y seis (56) muestras, fueron almacenadas a -10, 4 y 10° C, durante 96 horas. A las 0 (menos de seis horas de preparación), 48 y 96 horas, se retiró una muestra de cada temperatura, con la finalidad de realizar recuento de aerobios mesófilos (RAM), recuento e identificación de Enterobacterias, según ICMSF, y concentración de aminas biógenas (hora 0) por cromatografía líquida de alta resolución. El mayor RAM para las marcas A y B se produjo a 10° C a 96 horas, 5,83 y 6,86 log UFC/g, respectivamente, el menor valor se encontró en el tiempo 0, siendo 5,06 para la marca A y 4,91 para la marca B. A 4 y 10° C, se observaron diferencias significativas (P<0,05) en el recuento de enterobacterias entre las marcas A y B, a partir de 48 horas. Se identificaron las enterobacterias potencialmente productoras de aminas biógenas: Citrobacter freundii, Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae, y las aminas biógenas espermina, espermidina, cadaverina y serotonina, en concentraciones inferiores a los límites máximos (200-500 ppm). Conclusión: se observaron incrementos significativos en el recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias en ambas marcas de carne de hamburguesa almacenadas a 4 y 10° C a partir de 48 horas. Las concentraciones de aminas biógenas no excedieron los límites establecidos.
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Otros Títulos | Biogenic amines and microbial growth on hamburgers meat |
Correo Electrónico | izquier@cantv.net allara@mipunto.com |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | The objective of this work was to determine the effect of temperature and storage time on aerobic mesophilic bacteria and enterobacteria potentially producer of biogenic amines, in two brands (A and B) of hamburger´s meat. Fifty six (56) samples were purchased and stored at -10, 4 and 10°C during 96 hours. A sample was taken from each temperature at the 0 (less of six hours of preparation), 48 and 96 hours, to count aerobic mesophilic bacteria (RAM), and enterobacteriaceae according ICMSF. Enterobacteriaceae colonies were tested for their identification. Biogenic amines concentration was determined by high performance liquid chromatography. The highest RAM for brands A and B was produced at 10° C and 96 hours, 5.83 and 6.86 log UFC/g; and the lowest values were found at time 0, being 5.06 for brand A, and 4.91 for brand B. Significant differences (P<0.05) were found at 4 and 10°C in enterobacteria count from 48 hours in both brands. Potentially biogenic amine producing enterobacteria were identified: Citrobacter freundii, Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae. Espermine, espermidine, cadaverine and serotonine were detected in concentrations lower than the maximum allowed values (200-500 ppm). In conclution, significant increases in aerobic mesophilic and enterobacteria counts were detected for both brands of hamburguer meat stored at 4 and 10°C from 48 hours. Although biogenic amine producing enterobacteria were found, they didn’t exceed allowed limits. |
Colación | 7 - 12 |
Periodicidad | Bimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |