SABER-ULA, Universidad de Los Andes - Mérida - Venezuela >
Revistas >
Revista Científica >
Revista Científica - 2003 - Vol XIII - No. 004 >


Título: Maduración acelerada de queso con bacterias lácticas atenuadas térmicamente
Otros Títulos: Acceleration of cheese ripening with heat-shocked lactic starter bacteria
Autores: Sánchez de Ponte, María Dolores
Resumen: En el presente trabajo se investiga un método para acelerar la maduración del queso Dambo, un queso semiduro elaborado con leche pasteurizada y madurado durante noventa días, adicionando además del cultivo iniciador normal, un cultivo de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus del brueckii ssp. bulgaricus, cuya capacidad de producir ácido láctico ha sido reducida marcadamente por la aplicación de calor controlado para mantener activos los sistemas enzimáticos que intervienen en la maduración. Suspensiones de bacterias fueron inoculadas en leche descremada esterilizada y cultivadas a 40° C y pH constante. El tratamiento térmico consistió en calentar las suspensiones de bacterias hasta 63, 67 y 70° C, en un baño de agua hirviente, enfriando rápidamente. La proteolisis en el queso se siguió durante el período de maduración, utilizando como índices, el nitrógeno soluble a pH 4.6, el nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (12%) y el nitrógeno soluble en ácido fosfotungstico (1 %), determinados por el método Kjeldahl. Se observó un aumento de la proteolisis en comparación con el control. Los quesos experimentales en los cuales se utilizaron cultivos calentados a 70° C presentaron, después de un período de almacenamiento de 70 días, una maduración equivalente a 90 días en los controles, evidenciando una disminución en el tiempo de maduración de 22%. No se observó efecto adverso en la composición ni en el pH de los quesos. El análisis sensorial no reveló defectos en el sabor, en especial sabor amargo.
ISSN: 0798-2259
Resumen en otro Idioma: This paper investigates a method for acceleration of ripening in Dambo cheese, a semihard cheese with a normal maturation period of three months. In addition to the normal starter an attenuated culture of Streptococcus salivarius sp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus whose lactic acid producing activity had been greatly reduced by previous sub-lethal heat treatment, was added to the cheese milk. The bacterial cell suspensions cultivated at constant pH were heated to 63, 67 and 70°C, respectively. Proteolysis in the cheese was measured as the increase in pH 4.6-soluble N, 12% thrichloroacetic acid-soluble N and 1% phosphotungstic acid soluble N. The proteolysis increased in all groups during ripening. Cheeses with extra inoculums heated to 70°C showed a decreased in ripening time of 22%. No adverse effect of the extra starter bacteria on the cheese composition and pH was observed. The organoleptic results did not show defects in flavour. Bitterness could not be detected in any cheese sample.
Colación: 299 - 306
Periodicidad: Bimestral
Fecha: 29-Apr-2009
Palabras Claves: Queso
Maduración acelerada
Proteolisis
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Institución: Universidad del Zulia (LUZ)
Universidad de Los Andes (ULA)
Palabras Clave: Cheese
Accelerated ripening
Proteolysis
Streptococcus salivarius sp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus
Publicación Electrónica: Revista Científica
URI: http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/27956
Aparece en colecciones:Revista Científica - 2003 - Vol XIII - No. 004

Archivos en estos artículos:

Archivo Descripción TamañoFormato
ir_portada.jpg7.16 kBJPEGDescripción Breve
Ver/Abrir
art8.pdf3.39 MBAdobe PDFVer/Abrir

Todos los artículos en Dspace están protegidos con Derecho de Autor, todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.

 

Licencia Creative Commons
Todos los documentos publicados en este repositorio se distribuyen bajo una
Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Venezuela.

Repositorio Institucional de la Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela - Comentarios
Software DSpace Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard -
DSpace Add-on Statistics of RepositóriUM © University of Minho.