Maduración acelerada de queso con bacterias lácticas atenuadas térmicamente
Fecha
2009-04-29Palabras Clave
Queso, Maduración acelerada, Proteolisis, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusCheese, Accelerated ripening, Proteolysis, Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus
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En el presente trabajo se investiga un método para acelerar la maduración del queso Dambo, un queso semiduro elaborado con leche pasteurizada y madurado durante noventa días, adicionando además del cultivo iniciador normal, un cultivo de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus del brueckii ssp. bulgaricus, cuya capacidad de producir ácido láctico ha sido reducida marcadamente por la aplicación de calor controlado para mantener activos los sistemas enzimáticos que intervienen en la maduración. Suspensiones de bacterias fueron inoculadas en leche descremada esterilizada y cultivadas a 40° C y pH constante. El tratamiento térmico consistió en calentar las suspensiones de bacterias hasta 63, 67 y 70° C, en un baño de agua hirviente, enfriando rápidamente. La proteolisis en el queso se siguió durante el período de maduración, utilizando como índices, el nitrógeno soluble a pH 4.6, el nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (12%) y el nitrógeno soluble en ácido fosfotungstico (1 %), determinados por el método Kjeldahl. Se observó un aumento de la proteolisis en comparación con el control. Los quesos experimentales en los cuales se utilizaron cultivos calentados a 70° C presentaron, después de un período de almacenamiento de 70 días, una maduración equivalente a 90 días en los controles, evidenciando una disminución en el tiempo de maduración de 22%. No se observó efecto adverso en la composición ni en el pH de los quesos. El análisis sensorial no reveló defectos en el sabor, en especial sabor amargo.
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Otros Títulos | Acceleration of cheese ripening with heat-shocked lactic starter bacteria |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | This paper investigates a method for acceleration of ripening in Dambo cheese, a semihard cheese with a normal maturation period of three months. In addition to the normal starter an attenuated culture of Streptococcus salivarius sp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus whose lactic acid producing activity had been greatly reduced by previous sub-lethal heat treatment, was added to the cheese milk. The bacterial cell suspensions cultivated at constant pH were heated to 63, 67 and 70°C, respectively. Proteolysis in the cheese was measured as the increase in pH 4.6-soluble N, 12% thrichloroacetic acid-soluble N and 1% phosphotungstic acid soluble N. The proteolysis increased in all groups during ripening. Cheeses with extra inoculums heated to 70°C showed a decreased in ripening time of 22%. No adverse effect of the extra starter bacteria on the cheese composition and pH was observed. The organoleptic results did not show defects in flavour. Bitterness could not be detected in any cheese sample. |
Colación | 299 - 306 |
Periodicidad | Bimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |