Influencia de la calidad sanitaria de la leche y la estacionalidad sobre el rendimiento del queso gouda

Abstract

Para evaluar los efectos de la calidad sanitaria de la leche y la estacionalidad sobre el rendimiento del queso Gouda, se hicieron 21 producciones controladas a escala piloto en el CILARR, estado Trujillo, Venezuela. Los quesos Gouda fueron elaborados con leche de vaca del ordeño matutino refrigerada en tanque, con promedios de recuento de células somáticas de 32.000 y 325.560 cel/mL, recolectadas en épocas seca y lluviosa. La calidad físico-química y microbiológica de la leche cruda y el queso Gouda fueron analizadas según métodos de as Normas COVENIN. Los contajes de células somáticas se hicieron según procedimiento de la Norma FIL-IDF 148 A: 1995. El rendimiento actual fue calculado al dividir el peso del queso entre el peso de la leche. Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza factorial con el paquete estadístico MINITAB. Los resultados mostraron efecto no significativo del número de células somáticas sobre el pH, acidez titulable, densidad, grasa, sólidos totales, sólidos no grasos y recuento en placa de bacterias de la leche. El efecto de la estacionalidad fue significativo para la densidad (P<0,01) y el recuento en placa de bacterias (P<0,05).EI número de células somáticas no afectó en forma significativa el rendimiento actual mientras que el efecto estacional fue significativo (P<0,01). Los rendimientos actuales menores se obtuvieron en la estación seca.