Efecto del tratamiento térmico sobre el valor nutricional de las proteínas de la superficie y centro de las carnes asadas

Abstract

Muestras del centro y superficie de carne asada se utilizaron para determinar el efecto del calor seco sobre la composición de sus aminoácidos esenciales, digestibilidad proteica y Tasa de Eficiencia Proteica (PER). Bistés de 1,5 cm de espesor y 200 g de peso, se colocaron en parrillera eléctrica a 150° C hasta que la temperatura interna alcanzó 70° C. Una vez cocidos se determinó la pérdida por cocción, removiéndose la capa superficial (0,25cm de espesor por lado) se determinó el porcentaje que esta representa. Tanto a la porción superficial como al centro de los bistés se les determinó el contenido de humedad, proteínas, aminoácidos esenciales, digestibilidad y PER. Los resultados indican una pérdida por cocción del 40,66%. El porcentaje que representa la porción superficial fue de 22,82% mientras que la porción del centro fue de 77,17%. La superficie de la carne asada posee mayor (P< 0,05) cantidad de proteína (57,1%) y menor humedad (33,0%) que la asada del centro (35,8% y 60%). El porcentaje de aminoácidos esenciales es mayor en la superficie (20,9%) que en la porción del centro (12,9%). No se observó variación en el perfil de aminoácidos esenciales. La digestibilidad y PER fue similar para la superficie y centro de la carne asada. Se concluye que la exposición de la carne a 150° C en parrillera eléctrica hasta alcanzar una temperatura interna de 70° C no afecta la calidad nutricional de sus proteínas.