Estudios de algunos factores que afectan la propiedad de gelación del plasma sanguíneo animal

Abstract

Debido a su contenido en proteínas de alto valor, en los últimos años se ha popularizado la utilización del plasma sanguíneo de animales domésticos, principalmente bovino, en la formulación de alimentos (embutidos, panes, galletas, etc). El conocimiento de las propiedades funcionales, tales como gelificación de los plasmas es fundamental para su mejor utilización. El objetivo de este trabajo fue el de hacer un estudio comparativo de las propiedades de turbidez y gelificación de los plasmas de bovino, cerdo y ave a diferentes concentraciones de proteína, condiciones de temperatura y pH. Para ello los plasmas fueron separados por centrifugación de la sangre tratada con anticoagulante. A los plasmas se les determinó el conocimiento total de proteína, humedad y pH. Se diluyeron a una concentración proteica de 7.3% y 4.5%, se colocaron en refrigeración y congelación y se les determinó la temperatura de turbidez y gelificación. Los plasmas refrigerados se llevaron a pH 2, 4, 6, 8, 10 y 12 y se les determinó su capacidad de gelificación. Los resultados muestran que el contenido de proteína de los plasmas de bovino y cerdo fue mayor que el contenido de proteína total del plasma de ave. La temperatura de turbidez no varió significativamente en plasmas de diferentes especies animales, tampoco varió con la concentración de proteínas totales ni con las condiciones de temperatura. La temperatura de gelificación fue la misma para los plasmas de cerdo y bovino pero no para el plasma de ave el cual no gelificó. La concentración de proteína no afecta la temperatura de gelificación. La temperatura de gelificación no fue afectada por la refrigeración ni por la congelación. El pH óptimo para la formación del gel se encontró entre 6 y 10 para los plasmas de cerdo y bovino. Se concluye que la formación de geles depende de la especie animal, concentración de proteína y pH de los plasmas.