Calidad Fisico-Quimica, Microbiológica y vida útil de Bebidas Probióticas Fermentadas a Base de Lactosuero

Abstract

En los últimos años, la industria láctea ha venido realizando esfuerzos para darle utilidad al lactosuero (LS) que es generado de la fabricación del queso, el cual es un subproducto altamente nutritivo. Sin embargo, es un agente muy contaminante cuando es desechado al medio ambiente. Algunos de los productos que se han creado a partir del LS son bebidas refrescantes, bebidas fermentadas y alcohólicas, concentrados de proteínas, entre otros. Se evaluó la calidad físico-química y microbiológica de formulaciones de bebidas fermentadas a base de LS inoculadas con microorganismos probióticos, determinando su potencial nutritivo e inocuidad y estableciendo su tiempo de vida útil en refrigeración. Las bebidas se caracterizaron fisicoquímica y microbiológicamente determinando pH, acidez titulable, contenido de solidos totales, grasas, cenizas, azucares totales y reductores, recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales y Staphylococcus aureus. Se determinó el tiempo de vida útil en refrigeración a través del recuento de microorganismos probióticos en los días (d) 1,7; 14 y 21 después de culminada la fermentación. Los resultados mostraron bebidas con excelente valor nutritivo y alto nivel de inocuidad, gracias a un recuento bajo de aerobios mesófilos y ausencia de coliformes totales, fecales y S. aureus. El tiempo de vida útil en refrigeración fue de 21 d para las dos formulaciones estudiadas.