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Revista Científica - 2017 - Vol.XXVII - No. 003 >


Título: Efecto del sistema de cría y del género en el rendimiento productivo, características de la canal y calidad instrumental y sensorial de la carne de Cerdo Criollo Negro de la Costa Ecuatoriana
Otros Títulos: Effects of the Rearing System and gender on the performance, carcass traits, and instrumental and sensory quality of meat from the “Criollo Negro de la Costa Ecuatoriana” Pigs
Autores: Peláez, Franklin Rodrigo
González, Martín Armando
Avilés, Carmen
Martínez Marín, Andrés Luis
Peña, Francisco
Resumen: El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del sistema de cría y del género sobre el rendimiento productivo y las características de la canal y de la carne de 32 cerdos Criollos. Ocho machos castrados y ocho hembras, criados en régimen de semi-confinamiento (SC) y otros ocho machos castrados y ocho hembras alojados en corrales individuales y cebados en condiciones de confinamiento (C). Todos los cerdos recibieron un pienso comercial (ad libitum en el sistema C y restricción al 80% en el sistema SC). Adicionalmente, los cerdos del sistema SC consumieron restos de la industria local (bananas, papaya, naranja, etc., y lo que pudieron consumir en el pastoreo de las parcelas). A lo largo del periodo de estudio 90 días (d) se controló el crecimiento y consumo de los animales, mientras que tras el sacrificio se cuantificó el rendimiento canal y el espesor de grasa dorsal. La calidad de la carne se estimó objetiva (pH y color) y subjetivamente (panel de consumidores). Los animales mostraron una tasa de crecimiento baja (265 g/d) con valores mayores en el régimen C (305 vs. 225 g/d) y en los machos castrados (270 vs. 260 g/d). El sistema de cría y el género afectaron significativamente (P< 0.05) espesor de la grasa dorsal (2.21 vs. 2.06 cm para C y SC, y 2.08 vs. 2.16 cm para machos y hembras, respectivamente), mientras que el rendimiento canal (73.65 vs. 74.30% para C y SC, respectivamente) solo difirió significativamente (P< 0.05) entre sistemas. Los animales del grupo C presentaron canales con mayor contenido en grasa (40.8 vs. 37.5%) y menor de magro (44.8 vs. 46.4%) y hueso (8.22 vs. 9.38%) que las de los cerdos del grupo SC. La carne de los machos fue más oscura (L* 43.7 vs. 51.5), rojiza (a* 15.8 vs. 13.9) y amarillenta (b* 5.5 vs. 2.7) que la de las hembras. La carne de cerdos criados en el sistema C fue calificada como más pálida y menos brillante, más dulce, con más sabor metálico, así como menos untuosa y con menor persistencia del aroma. El tiempo de maduración tuvo una repercusión limitada en los atributos sensoriales del músculo Longissimus thoracis, encontrándose no obstante diferencias en las puntuaciones de terneza, brillo, jugosidad y untuosidad.
ISSN: 0798-2259
Resumen en otro Idioma: A total of 32 Creole pigs were used to evaluate the effect of rearing system and gender on performance, and carcass and meat traits. Eight barrows and eight gilts were reared in semi-confinement conditions (SC), and other sixtheen pigs (8 barrows and 8 gilts) were housed in individual pens and reared under confinement conditions (C). All pigs received commercial feed (ad libitum in system C and 80% in the SC system). In addition, pigs from the SC system ingested residues from the local industry (bananas, papaya, orange, etc., and what they could consume in the grazing of the plots). Throughout the study period (90 d), the growth and intake were monitored, while after slaughter the carcass yield and dorsal fat thickness were quantified. Meat quality was estimated objectively (pH and color) and subjectively (consumer panel). The pigs showed low growth rate (265 g/d), with higher rates in the C (305 vs. 225 g/d) system and barrows (270 vs. 260 g/d). The dressing out was affected by rearing system (73.65 vs. 74.30% for C y SC, respectively); while the system and gender significantly influenced the back-fat thickness (2.21 vs. 2.06 cm for C y SC, y 2.08 vs. 2.16 cm for barrows and gilts, respectively). Carcass of C pigs showed higher percentage of fat (40.8 vs. 37.5%) and lower percentage of lean (44.8 vs. 46.4%) and bone (8.22 vs. 9.38%) that SC pigs. Meat from males was darker (L * 43.7 vs. 51.5), reddish (a * 15.8 vs. 13.9), and yellowish (b * 5.5 vs. 2.7) than that from females. Meat from pigs reared in the C system was scored as lighter and less bright, with greater sweet and metallic taste and less unctuous and more persistent flavor. Aging time had limited benefit for the sensory attributes of m. Longissimus thoracis, with significant differences for tenderness, brightness, juiciness and unctuousness scores.
Colación: 194-202
Fecha: May-2017
País: Venezuela
Palabras Claves: Cerdo de raza autóctona
Confinamiento
Semi-confinamiento
Carne de cerdo
Perfil sensorial
Institución: Universidad del Zulia (LUZ)
Universidad de Los Andes (ULA)
Palabras Clave: Autochthonous pig breed
Confinement
Semi-confinement
Pork
Sensory profiling
Publicación Electrónica: Revista Científica
Sección: Universidad de Los Andes (ULA)
URI: http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/43729
Aparece en colecciones:Revista Científica - 2017 - Vol.XXVII - No. 003

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