Evaluación Fisicoquímica del Lactosuero obtenido de la Producción de Queso Blanco aplicando un Método Artesanal

Abstract

El lactosuero (LS) es un subproducto líquido obtenido de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso. El mismo constituye una fuente económica de proteínas, las cuales otorgan múltiples propiedades en muchos alimentos. Investigaciones han demostrado diversidad de usos nutricionales de este subproducto, concluyéndose que es más beneficioso emplearlo que descartarlo. El objetivo de esta investigación fue evaluar la composición físico-química del LS obtenido de un proceso estandarizado de elaboración de queso blanco por un método artesanal, con la finalidad de asegurar que éste sea atractivo para su uso como sustrato de alta calidad alimenticia en la formulación de bebidas fermentadas. La leche empleada como materia prima fue sometida a un análisis físico-químico previo, determinándose pH, acidez titulable (AT), punto crioscópico, cenizas y sólidos totales (ST), de acuerdo a lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN. La caracterización físico-química del LS consistió en la determinación de pH, AT, ST, grasa (G), proteína (P) de acuerdo a lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN, y la determinación de lactosa y minerales (LM) se realizó por diferencia analítica. Los valores obtenidos fueron analizados estadísticamente haciendo uso del paquete estadístico SAS. Los resultados arrojados para el LS clasifican al mismo como suero dulce, con excelentes características nutricionales y atractivo para ser utilizado en tecnología de alimentos para la producción de bebidas fermentadas probióticas, proteicas, entre otras aplicaciones.