Evaluación Físico-Química y Microbiológica de la Carne del Pescado Caribe Colorado (Pygocentrus Cariba HUMBOLT, 1821) para su aprovechamiento.

Abstract

Desde el punto de vista nutritivo el pescado es uno de los alimentos más completos por la calidad y cantidad de los nutrientes que aportan, contribuyendo con el 5,5% de las ofertas mundiales de proteínas y representando el 16% de proteína animal. El objetivo del trabajo fue evaluar física química y microbiológicamente la carne del pescado Caribe colorado (Pygocentrus cariba Humbolt,1821) para su aprovechamiento. Para esta investigación, la materia prima se adquirió en el Mercado de Mayoristas de Tocuyito, Valencia, estado Carabobo, Venezuela. Los ejemplares fueron transportados bajo refrigeración a los laboratorios de la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez (UNESR)del núcleo Canoabo, donde se les realizó análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los mismos fueron lavados y eviscerados, se les eliminó la cabeza, escamas, aletas y cola, luego se picaron en troncos y se envasaron en latas de 140 g de capacidad, donde se emplearon dos líquidos de cobertura (aceite vegetal y salsa de tomate), posteriormente se sometieron al proceso de esterilizaron comercial a 116oC por un tiempo de 60 minutos (min), culminado el proceso, se determinó el tiempo térmico letal (Fo) por el método de adición de Patashnik. Del mismo modo, mediante una prueba de preferencia con un 99,9% de confianza (P<0,01), basado en la distribución “t” de Student fue seleccionada por los catadores la conserva, que tenía como liquido de cobertura la salsa de tomate. Seguidamente a esta conserva seleccionada, se le realizó análisis fisicoquímicos, tanto al día cero como a los 60 d, durante este lapso de tiempo el producto se mantuvo almacenado en condiciones de anaquel; igualmente se evaluó la estabilidad sensorial del producto cada 20 d por dos meses, para ello se evaluaron los atributos color, olor, sabor y apariencia general. A los resultados de la evaluación sensorial se les aplicó el programa estadístico PASW Statistics en su versión 18.0 con 5% de significancia.