Determinación de azúcares en cacaos durante la fermentación y torrefacción
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Fecha
2010-01-01Palabras Clave
Cacao Criollo, Fermentación, Torrefacción, Azúcares, Glucosa, FructosaMetadatos
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Resumen
En esta investigación, se presenta un estudio del contenido de glucosa,
fructosa y azúcares totales en semillas de cacaos Criollos, Forasteros e
híbridos. Se consiguió que los azúcares simples representan 3 % del peso
total. En las semillas frescas, el contenido de glucosa + fructosa no superó el
20 %. Los cacaos Criollos exhibieron un descenso de azúcares totales (≥ 25
%) y un aumento de glucosa + fructosa (≥ 40 %) en el segundo día de
fermentación, en los híbridos y Forasteros éste fenómeno comienza a partir
del cuarto día.
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Información Adicional
| Otros Títulos | Determination of sugars in cocoa the fermentation and roasting |
| Correo Electrónico | alexisz@ula.ve |
| Editor | SABER-ULA |
| ISSN | 1315-3919 |
| Resumen en otro Idioma | In this researching, a study of the glucose, fructose, and total sugars contents of the cocoa beans from Criollo, Forasteros, and hybrid varieties was reported. Results have indicating that the simple sugars represented 3 % of the dry weight of mature cotyledons. The roasting process caused an additional loss up 50 %. In fresh seeds, the glucose and fructose contents did not exceed 20 % of the total. Criollos cocoas exhibited a decline in total sugars (≥ 25 %) and an increase in of glucose + fructose (≥ 40 %) at the end of the second day of fermentation; while in hybrids and outsiders, this phenomenon starts from the fourth day. |
| Colación | 3 - 11 |
| Periodicidad | semestral |
| País | Venezuela |
| Publicación Electrónica | Revista Agricultura Andina |
| Sección | Revista Agricultura Andina: Artículo |