Efectos del reemplazo parcial de cloruro de sodio sobre la transferencia de masa en el salado en pila de láminas de carne caprina

Abstract

Se evaluó la influencia del reemplazo parcial de cloruro de sodio por otras sales en la cinética del salado en pila de láminas de carne caprina. Para ello se cortaron láminas de 4,0 cm de largo, 4,0 cm de ancho y 1,0 cm de espesor y se les determinó el peso y los contenidos de humedad y de cloruro. Seis grupos constituidos por 36 láminas cada uno se salaron en pila con NaCl, mezclas de NaCl y KCl y mezclas de NaCl, KCl, CaCl2 y MgCl2. Se sacaron seis láminas de cada grupo después de 1; 2; 3; 4; 5 y 6 días de salado, se pesaron y se les determinó el contenido de humedad y de cloruro. Con los datos obtenidos se calcularon las pérdidas de agua (PA), pérdidas de peso (PP) y la ganancia de cloruro (GC) en las láminas saladas, los cuales se ajustaron al modelo cinético Y = k1 + k2 t 0,5. Los altos coeficientes de regresión (R2>0,90) indicaron un buen ajuste de los datos experimentales al modelo. Los valores de k1 y k2 fueron mayores (P<0,05) para GC que para PA y PP en todos los modelos. El reemplazo parcial del NaCl por KCl, CaCl2 y MgCl2 incrementó (P<0,05) el valor de k1 en GC y PA y lo disminuyó (P<0,05) en PP, mientras que aumentó (P<0,05) los valores de k2 en GC y en PP y los disminuyó en PA. El modelo cinético indicó que GC y PP son más rápidas que PA durante el salado, independientemente del uso de NaCl o cualquier de las mezclas analizadas.