Estandarización de la detección del glicomacropéptido por PAGE-SDS como índice de adulteración de leche

Abstract

La electroforesis en gel de poliacrilamida dodecilsulfato de sodio (PAGE-SDS) se ha utilizado ampliamente para separar proteínas nativas y desnaturalizadas. En algunos países esta técnica ha sido útil para detectar adulteración de leche con suero de quesería, práctica que resulta fraudulenta según la normativa legal vigente. La presencia del glicomacropéptido (GMP) que es liberado al suero por acción de la renina sobre la k-caseína durante la elaboración del queso, en muestras de leche, constituye un marcador de este tipo de adulteración. En este trabajo se estandarizó la detección de este péptido como índice de adulteración de leche pasteurizada, mediante aislamiento del GMP por precipitación secuencial con ácido tricloroacético (ATC) al 24 y 50%; tratamiento con etanol-éter y resuspensión en buffer Tris-HCl 0,05 M, EDTA 1 mM, pH 7,2 a partir de muestras de suero dulce, suero ácido, leche cruda recién ordeñada, mezclas suero:leche, leches pasteurizadas y en polvo comercializadas en la región. Los precipitados fueron analizados por PAGE-SDS y el GMP se evidenció como un trímero de 20,9 kDa en muestras de suero dulce y mezclas de suero leche (1, 5, 10 y 50%), pero ausente en muestras de suero ácido y leche cruda fresca. El análisis de quince muestras de leche pasteurizada (marcas A, B, C, D y E) reveló la presencia del GMP en diez de ellas correspondientes a las marcas A, B, C y E; sin embargo en cinco muestras de leche en polvo (marcas F, G, H, I y K) este péptido no fue observado. Los resultados obtenidos demuestran que la detección del GMP por PAGE-SDS en leche, representa un parámetro específico y sensible para detectar porcentajes de adulteración con suero, a niveles tan bajos como 1%, algo que no puede ser revelado con la evaluación de los parámetros físico- químicos de la leche.