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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ve/
dc.contributor.authorCastro, Gustavo
dc.contributor.authorValbuena, Emiro
dc.contributor.authorBriñez Zambrano, Wilfido José
dc.contributor.authorSánchez, Edgar
dc.contributor.authorVera, Henry
dc.contributor.authorTovar, Armando
dc.date.accessioned2009-05-12T22:34:59Z
dc.date.available2009-05-12T22:34:59Z
dc.date.issued2009-05-12T22:34:59Z
dc.identifier.issn0798-2259es_VE
dc.identifier.urihttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/28229
dc.description.abstractLa principal enfermedad transmitida por alimentos en Venezuela es la intoxicación estafilocóccica y es el queso blanco el principal alimento involucrado. La nisina es una bacteriocina capaz de frenar el crecimiento de microorganismos Gram positivos, entre ellos Staphylococcus aureus. Una de las limitaciones de su uso es su alto costo. El empleo de cultivos iniciadores productores de bacteriocinas, representa una alternativa para elaboración de quesos con mejor calidad microbiológica. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto biopreservador del Lactococcus lactis subsp. lactis (ATCC 11454) y compararlo con la adición de nisina a la leche. Para ello se elaboraron cinco tipos de quesos con leche pasteurizada: control; con L. lactis; con L. lactis y S. aureus; con S. aureus; con S. aureus y nisina. Las determinaciones microbiológicas y físico- químicas se realizaron de acuerdo a las normas COVENIN. La concentración de nisina se determinó mediante la técnica de difusión en agar. Los datos se analizaron utilizando el análisis de varianza y se probaron las medias por el método de los mínimos cuadrados. Se encontró producción de nisina por parte del cultivo iniciador, pero en bajas concentraciones. En los quesos elaborados con leche a la que se le inoculó S. aureus (103 ufc/mL) no se encontró efecto inhibidor del cultivo sobre este microorganismo patógeno. Sin embargo, los quesos elaborados con Lactococcus sin inoculación de Staphylococcus y los quesos elaborados con nisina, presentaron escaso crecimiento de estafilococos y de bacterias coliformes. La nisina resultó ser más eficiente para lograr biopreservación de los quesos blancos, aunque la utilización del cultivo iniciador productor de la bacteriocina, permitió obtener quesos con bajo conteo de patógenos, cuando la carga microbiana inicial en la leche era escasa.es_VE
dc.language.isoeses_VE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectNisinaes_VE
dc.subjectLactococcus lactises_VE
dc.subjectQueso blancoes_VE
dc.subjectBiopreservaciónes_VE
dc.titleComparación del empleo de nisina y cultivos de Lactococcus lactis subsp. Lactis para la biopreservación de queso blancoes_VE
dc.title.alternativeComparation of nisin and Lactococcus lactis subsp. Lactis cultures for biopreservation of white cheesees_VE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.description.abstract1The main disease transmitted by foods in Venezuela is the staphylococci poisoning, and it is white cheeses the most involved food. The nisin is a bacteriocin able to inhibit the growth of Gram positive microorganisms; among them, Staphylococcus aureus. One of the limitations of its use is its high cost. The use of bacteriocin producing starter cultures represents an alternative for milk industry. The objective of the present study was to evaluate the biopreservating effect of the Lactococcus lactis subsp. lactis (ATCC 11454) and to compare it with the addition of nisin to milk. Five types of cheese from pasteurized milk were elaborated: control; addition of L. lactis; addition of L. lactis and S. aureus; addition of S. aureus; addition of nisina and S. aureus. Both, microbiological and physical-chemical determinations were made according to COVENIN. The nisin concentration was measured using the agar diffusion technique. The data was analyzed with an analysis of variance and testing the means by the method of least squares means. The starter cultures produced nisin, but in low amounts. In cheeses elaborated with milk inoculated whit S. aureus (103 ufc/mL), no inhibiting effect of the culture on this pathogenic microorganism was observed. Nevertheless, cheeses elaborated with both, Lactococcus without inoculation of Staphylococcus and with nisin, presented little growth of Staphylococcus and coliforms. Nisin was more efficient to obtain biopreservation of white cheeses, although the use of producing bacteriocin starter culture, allowed to obtain cheeses with low counts of pathogens, if the initial contamination of the milk was low.es_VE
dc.description.colacion201-209es_VE
dc.description.emailgcastro@luz.edu.vees_VE
dc.description.frecuenciaBimestrales_VE
dc.identifier.depositolegal199102ZU46es_VE
dc.subject.institucionUniversidad del Zulia (LUZ)es_VE
dc.subject.institucionUniversidad de Los Andes (ULA)es_VE
dc.subject.keywordsNisines_VE
dc.subject.keywordsLactococcus lactises_VE
dc.subject.keywordsWhite cheesees_VE
dc.subject.keywordsBiopreservationes_VE
dc.subject.publicacionelectronicaRevista Científicaes_VE
dc.subject.seccionRevista Científica: Tecnología de Alimentoses_VE
dc.subject.thematiccategoryMedio Ambientees_VE
dc.subject.tipoRevistases_VE
dc.type.mediaTextoes_VE


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