Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y la producción de histamina en la lisa (Mugil curema)

Abstract

Se determinó el efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de lisa (Mugil curema). 20 ejemplares se almacenaron a 0, 6 y 25° C. Se tomaron muestras a 24, 48, 72 y 96 horas para realizar recuento de aerobios mesófilos (RAM) según COVENIN, concentración de histidina e histamina por HPLC, identificación de bacterias productoras de histamina por medio de Niven y pruebas bioquímicas. Los resultados mostraron que a 0° C no se detectaron diferencias significativas en RAM, mientras que a 6 y 25° C se detectaron diferencias significativas (P<0,05) a partir de 96 y 24 horas respectivamente. La concentración inicial de histidina fue de 1333,9 partes por millón (ppm), que a 0° C varió hasta 2025,4, sin diferencias significativas. A 6° C disminuyó hasta 528,7, detectándose diferencias significativas (P<0,05) a partir de 96 horas, mientras a 25° C disminuyó a 137,5 ppm, detectándose diferencias significativas (P<0,05) a las 24 horas. A las temperaturas de 0 y 6° C las concentraciones de histamina fueron inferiores a 10,65 ppm; mientras que a 25° C se observaron incrementos significativos (P<0,05) a las 48 horas, alcanzándose una concentración final de 1288,7 ppm. El mayor porcentaje de bacterias productoras de histamina correspondió a la familia Enterobactereaceae (62%). Vibrio damsella produjo la mayor concentración de histamina, 659 ppm. Se concluyó que el tiempo y la temperatura de almacenamiento afectan el RAM y la producción de histamina en la lisa, su almacenamiento a 0 y 6° C retarda la actividad bacteriana y limita la producción de histamina durante 96 horas.