Estudio de la microflora asociada a la formación de histamina en sardina (Sardinella aurita)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar la microflora asociada a la formación de histamina en la sardina (Sardinella aurita) y determinar la capacidad potenciadora de la bacterioflora en la producción de esta sustancia, durante el almacenamiento refrigerado a la temperatura de 7±-0,5° C. Se consideraron las dos variedades de presentación enteras y fileteadas provenientes de dos sitios de expendios de Cumaná (estado Sucre): Mercado municipal y la Boca del Río Manzanares, analizándose un total de 240 muestras. Para la detección, aislamiento e identificación de bacterias asociadas a la producción de histamina (HBF), se utilizó la metodología recomendada por APHA (1992). Los ensayos de inducción de formación de histamina se llevaron a cabo por inoculación directa de las muestras con dos microorganismos: Morganella morganii y Escherichia coli, seleccionados por su prevalencia y su condición fisiológica. La cantidad de histamina formada se cuantificó por el método recomendado por la AOAC (1995). Los resultados revelaron una elevada incidencia de microorganismos capaces de formar histamina, identificándose a M. morgnaii, E. coli, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris y Klebsiella pneumonia como agentes potenciantes en la formación de esta sustancia. El mayor porcentaje de aislamiento le correspondió a Morganella morganii, representando el 39,2% de los aislamientos, seguido de E. coli con un 25%. En las muestras inoculadas con E. coli, el contenido de histamina alcanzó un valor de 2,8 mg/100g de muestra.