Evaluación de un activador del sistema lactoperoxidasa en leche sin refrigerar recolectada de pequeños productores

Abstract

La investigación se realizó en el Centro de Acopio Lechero del sector Mune Alto, comuna de Pitrufquén, IX región, Chile. Los objetivos de éste estudio fueron evaluar el efecto de la aplicación de un activador del Sistema Lactoperoxidasa compuesto por 700 tiocina de sodio y 1,7 grs de percarbonato de sodio. (Sistema LP), sobre el crecimiento bacteriano en leche entregada por los pequeños productores asociados al Centro de Acopio y mantenida a temperaturas ambientales durante la época de verano por 12 y 15 horas; evaluar la reactivación del sistema lactoperoxidasa luego de 8 horas y evaluar el activador del sistema lactoperoxidasa, bajo las condiciones de calidad higiénica exigidas por la industria lechera en Chile. Para evaluar el efecto del activador del Sistema LP, se seleccionaron al azar dos tarros de leche fresca recién ordeñada de 50 litros cada uno. Una vez homogenizado su contenido, esta mezcla se dividió nuevamente en dos tarros de 50 litros, que conformaron la leche cruda (LC), sin aplicación del activador y la leche tratada (LT), con aplicación del activador, procedimiento que se repitió en nueve oportunidades. Para evaluar el efecto de la reactivación del Sistema LP, se utilizó el mismo procedimiento anterior, homogenizando la leche de tres tarros, conformando la LC, sin aplicación del activador; la LT1, con aplicación del activador; y la LT2, con aplicación del activador y una segunda dosis de percarbonato de sodio a las 8 horas de almacenamiento. De todos los tarros de leche se obtuvieron muestras, a los distintos tiempos determinados para el estudio, las cuales fueron sometidas a análisis de recuentos bacterianos, presencia de inhibidores y peróxidos. Los resultados obtenidos muestran diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) en el incremento de recuentos bacterianos entre la LC y LT al cabo de 12 horas de almacenamiento de la leche fresca a temperatura ambiente. La reactivación del Sistema LP, no muestra diferencias estadísticas significativas en el desarrollo de las cargas bacterianas entre el LT1 y LT2 (P>0,05), a las 15 horas de almacenamiento de la leche fresca a temperatura ambiente, pero sí entre estos dos y el LC (P<0,05). La utilización del activador del Sistema LP no fue detectado en las pruebas realizadas comúnmente por la industria, para detectar inhibidores y peróxidos, por lo que no puede considerarse como un agente adulterante de la leche. Se concluye, que si bien el activador del Sistema LP inhibe el desarrollo microbiano alcanzando recuentos bacterianos más bajos que en leches no activadas, esto no sería suficiente para alcanzar los estándares de calidad exigidos en el país.