Evaluación microbiológica y físico-químico de hamburguesas congeladas, expendidas en Maracaibo, estado Zulia, Venezuela

Abstract

Para estudiar la calidad microbiológica (aerobios mesófilos=AM; coliformes totales=CT; Coliformes fecales=CF; Escherichia coli=Ec, Staphylococcus aureus=Sa y Salmonella spp.) y físico-química (humedad, sólidos totales, proteína, grasa y cenizas) de hamburguesas vendidas en la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela, se recolectaron 27 muestras al azar de tres marcas de hamburguesas (marcas A y B de res; marca C de pollo), comercializadas en tres expendios de la ciudad durante 3 semanas. En AM, la marca A obtuvo más de 2,8 log10 ufc/g con respecto a la marca C (P<0,05). Para CT, la marca B presentó mayor NMP con respecto a las marcas A y C, en dos de los expendios muestreados (P<0,05), mientras que los resultados obtenidos para CT en las tres marcas evaluadas fueron variables. La Salmonella spp estuvo presente en las hamburguesas de carne de res marca B. Los recuentos de AM y E. coli sobrepasaron los límites permitidos en todas las marcas comerciales. En el análisis proximal, la marca B contenía menor cantidad de proteína (14.66% vs A=18.25% y C=16.36%) debido a la alta proporción grasa (17.95 vs. A=13.94% y C=14.56%) que se mantuvo constante en todos los expendios muestreados. Los altos contajes en los indicadores microbiológicos refleja una pobre calidad microbiológica y sugiere la falta de aplicación de buenas practicas de manufactura; y la variabilidad en el contenido de proteína y grasa en las tres marcas evidenció no solo la diferencia en formulas comerciales sino que las hamburguesas recolectadas no se ajustan a las Normas Bromatológicas Venezolanas.