Evaluación del desempeño higiénico al procesar hamburguesas en una pequeña planta de Maracaibo

Abstract

Para medir fuentes probables y niveles de contaminación en una pequeña planta local procesadora de hamburguesas, se recolectaron 38 muestras cada 15 días de los ingredientes proteicos: recortes cárnicos en bloques congelados (BLOCAR), carne molida recuperada para reprocesar (REPROCAR) y soja texturizada rehidratada y congelada (SOJATEX) durante 5 semanas. De las distintas fases operativas (Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y Empacado) se tomaron 56 muestras y del agua a utilizar en el proceso se tomaron 14 muestras; obtenidas durante 7 semanas. Se hicieron recuentos de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y E. coli (EC). El método de mínimos cuadrados determinó varianza por efecto de la interacción ingrediente x semana (P<0,05), para AM, CT y CF, indicando que la REPROCAR tendió a elevados recuentos de AM (x =6,30 log10 ufc/g) y CT (x = 3,80 log10 NMP/g) claramente en semanas intermedias, pero igualando en otras semanas a la SOJATEX o BLOCAR. BLOCAR mantuvo niveles ligeramente elevados de CF (x = 2,99 log10 NMP/g). Ingredientes variaron en EC (P=0,06) encontrándose rangos de 0,47 a 3,96 log10 NMP/g. La interacción fase operativa x semana (P<0,05), indicó diferentes grados de contaminación en fases de procesamiento dependiendo de la semana. El empacado (producto final) mostró menores niveles de contaminación, en la mayoría de las semanas, con promedios log10 AM: 5,78 ufc/g, CT: 3,18 NMP/g, CF: 2,68 NMP/g. y EC: 1,54 NMP/g. Los altos niveles de contaminación en planta se atribuyen a fallas en la aplicación de programas sanitarios y ausencia de buenas prácticas de manufactura.