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Revista Científica - 2001 - Vol XI - No. 003 >


Título: Elaboración de un producto cárnico fermentado con L. Plantarum utilizando plasma de bovino como medio de cultivo
Otros Títulos: Elaboration of a fermented meat product with L. Plantarum using bovine plasma as a culture medium
Autores: Ruiz Ramírez, Jorge
Barboza, Yasmina
Briñez Zambrano, Wilfido José
Román Bravo, Rafael
Márquez Salas, Enrique J.
Correo Electrónico: jruiz@luz.ve
Resumen: Los cultivos iniciadores son utilizados mundialmente en la industria cárnica con la finalidad de disminuir el tiempo de fermentación, asegurar la calidad y aceptabilidad del producto final. El objetivo del estudio fue elaborar un producto cárnico fermentado utilizando plasma sanguíneo bovino (BPM) para propagar un cultivo de Lactobacillus plantarum y medir eficiencia en caída de pH, perdida de peso (PP), así como contenido de humedad (Hum), contaje de microorganismos (REP) y evaluación sensorial. La cepa de L. plantarum se aisló de salchichón comercial y fue sembrada en BPM. El cultivo iniciador se propagó en BPM a concentración de 1,15x10^8 ufc/ml. Se elaboraron 10 salamis con carne de cerdo, 6 fueron utilizados para determinación de cada uno de los parámetros durante 28 días del ensayo y el resto se reservó para evaluación sensorial. El cultivo iniciador se adicionó en cantidad de 2 ml por cada kg de carne, la mezcla fue embutida y colocada en cava para su fermentación y maduración. Los datos fueron analizados mediante el paquete estadístico SAS utilizando análisis de varianza correspondiente a un diseño completamente aleatorizado y probando las medias con pruebas de t, complementado con análisis de correlación de Pearson. El tiempo de procesamiento afectó (P<0,05) todas las variables. Se apreciaron correlaciones significativas entre pH, Hum y PP. Se concluye que el producto cárnico fermentado difirió en pH, Hum, PP, REP, de acuerdo al tiempo de procesamiento y que el medio BPM demostró ser un excelente medio de cultivo para el crecimiento del Lactobacillus plantarum.
ISSN: 0798-2259
Resumen en otro Idioma: Starter cultures are used in the meat industry to shorten fermentation time and to assure quality and acceptability of the final product. The objective of the study was elaborate a fermented meat product using bovine sanguine plasm (BPM) to spread a cultivation of Lactobacillus plantarum and to measure efficiency in pH reduction, weight loss (PP), as well as moisture content (Hum), Standard Plate Count of Lactobacillus (REP) and sensorial evaluation. L. plantarum isolation was done from an initial sample obtained from a commercial salami sampled and plated on agar BPM. Starter cultures spread in BPM to concentrations of 1.15x10^8 cfu/ml. Ten salamis were used to determine every parameter during a 28 day test and the remaining salamis were used for sensorial evaluation tests. Two ml of the starter culture for each kg of elaborated product was added. The data were analyzed by using the SAS GLM procedure in a completely randomized design. In addition, Pearson correlation coefficients were estimated. Process time affected (P<0.05) all the variables. Significant correlations were found among pH, Hum and PP. It is concluded that fermented meat product differs in pH, Hum, PP, REP, according to process time and that BPM medium proved to be an excellent media for the Lactobacillus plantarum.
Colación: 183 - 188
Periodicidad: Bimestral
Fecha: 30-Mar-2009
Palabras Claves: Producto cárnico fermentado
L. plantarum
Plasma sanguíneo de bovino
Cultivos
Institución: Universidad del Zulia (LUZ)
Universidad de Los Andes (ULA)
Palabras Clave: Fermented meat product
L. plantarum
Bovine sanguine plasm
Starters cultures
Publicación Electrónica: Revista Científica
URI: http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/27469
Aparece en colecciones:Revista Científica - 2001 - Vol XI - No. 003

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