Estudio preliminar para validar el sistema venezolano de clasificación de canales bovinas con toros sacrificados en la región oriental: estados Monagas y Anzoátegui

Abstract

Cincuenta y ocho machos enteros, producidos y sacrificados en la región oriental de Venezuela, fueron categorizados en canal bajo los criterios de dos decretos: 181 (D181) ó 1896 (D1896), para determinar la variación por cuadrados mínimos en características de rendimiento, calidad, culinaria y composición química según la categoría (A vs. B con D181; A vs. B vs. C con D1896) o el índice de rendimiento (2 vs. 3 vs. 4 con D1896) como variable independiente. Por el D181 se encontró diferencia significativa entre categorías en la proporción de solomo abierto+pecho+cogote (SAPC) (A>B; P<0,05), costillar y lagarto anterior con hueso (B>A; P<0,01), variando los cortes de "mediano valor" (A>B; P<0,05), con tendencia inversa a los de "bajo valor" (B>A; P<0,05). Bistés de solomo (longissimus) de categoría A (D181) mostraron menor humedad y cenizas (P<0,05) que los de B. Los índices D1896 de rendimiento variaron significativamente en Muchacho Cuadrado (3 y 4 > 2), Punta Trasera y SACP (2 > 3 y 4), cortes de mediano valor y delanteros (2>3 y 4). La categoría de calidad por D1896 solo afectó la humedad (A>C) del longissimus. Ninguna categorización (D181 o D1896) hizo variar la fuerza de corte, variables culinarias o atributos sensoriales, impidiendo discriminar y ordenar adecuadamente las canales con base en calidad.