Composición de ácidos grasos y contenido de humedad en doce especies de pescado de importancia comercial en Venezuela

Abstract

Se determinó el contenido de grasa, el perfil de ácidos grasos y el contenido de humedad en doce especies de pescado de importancia en el estado Zulia y otros estados de Venezuela. El porcentaje de grasa se realizó por el método de Bligh y Dyer; el perfil de ácidos grasos por Cromatografía de Gases y el porcentaje de humedad por el método de la AOAC. Los resultados mostraron porcentajes de humedad entre 70,49% para la especie Armadillo y 78,64% para la especie Mero. Las especies Lisa y Cachama presentaron un porcentaje de grasa mayor del 3%. Se detectaron diferencias significativas (P<0,05) en los niveles de Ácidos Grasos Saturados (AGS), Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGMI) y Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI). Los AGS se encontraron entre 6,5% para Tilapia y 51,7% para Merluza; el Bocachico no presentó niveles detectables de AGS. Los niveles de Ácidos Grasos Insaturados (AGI) estuvieron entre 48,1% para Merluza y 100% para Bocachico. Para el caso de AGMI estuvieron entre 13,9% para Tilapia y 70,4% para Bocachico. Los valores promedio de AGPI variaron entre 14,6% para la especie Lisa y 80,4% para la especie Tilapia. Se concluyó que las especies de pescado estudiadas mostraron un predominio de AGI que otros autores han señalado como favorables en la reducción de accidentes cardiovasculares.