Composición química y microbiológica de la carne de pollo deshuesada mecánicamente
Date
2009-03-16Palabras Clave
CPDM, Control de calidad, Valores de referenciaCPDM, Quality control, Reference values
Metadatos
Afficher la notice complèteRésumé
La Carne de Pollo Deshuesada Mecánicamente (CPDM), es una carne de apariencia finamente molida que puede ser utilizada para la elaboración de diferentes productos alimenticios. Sin embargo, debido al tratamiento utilizado para su obtención, este tipo de materia prima puede considerarse más susceptible al deterioro microbiológico y alteración química que el músculo completo. El objetivo de este trabajo es estudiar la composición química, contenido de hueso y la calidad microbiológica de las CPDM que se producen en el estado Zulia, Venezuela. Se determinó el contenido de proteína, grasa, humedad, hueso, cenizas, Recuento total de aerobios (RTA), Coliformes totales (CT), Coliformes fecales (CF), E. coli, Recuento de S. aureus y detección de Salmonella sp. Los resultados fueron comparados con las normas de referencia internacional, indicando que los valores de proteína (14,37-14,91%), grasa (15,02-16,55%), humedad (67,51-69,82%), contenido de hueso (0,68-0,78%) y cenizas (0,96-1,24%) de las CPDM estudiadas se encuentran dentro de dichas Normas. El RTA varió entre 5,10 y 6,19 log10 UFC/g, los CT entre 3,45 y 3,71 logro UFC/g. Los valores de CF y E. Cali, variaron entre 2,97 y 3,35 NMP logia UFC/g. S. aureus mostró un máximo recuento de 1,39 logro UFC/g y Salmonella sp. estuvo ausente. La calidad microbiológica de la CPDM se encuentra dentro de lo establecido por las Normas Internacionales. Estos resultados pueden servir de referencia para normar las CPDM a nivel nacional.
Colecciones
Información Adicional
Otros Títulos | Chemical and microbiological composition of mechanically deboned poultry meat |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | Mechanically deboned poultry meat (CPDM) is a batterlike meat that is used in the formulation of different meat poultry sausages. Because of the treatment to obtained it, this material has to be handle carefully as it is more susceptible to microbiological spoilage and chemical alteration than whole muscle. The purpose of this research was to study the chemical and microbiological composition of the CPDM produced in the Zulia state, Venezuela. Samples were analyzed for protein, fat, moisture, bone, ash, total aerobes counts (RTA), total coliforms (CT), fecal coliforms (CF), E. coli, S. aureus and Salmonella sp. Results were compared to the international standard references, showing that mean values for protein (14.37-14.91%), fat (15.0216.55%), moisture (67.51-69.82%), bone (0.68-0.78%) and ash (0.96-1.24%) were within the international standard values for CPDM. Microbiological results of RTA (5.10-6.19 log10 UFC/g), CT (3.45-3.71 log10 UFC/g), CF (2.97-3.35 NMP log10 UFC/g), E. coli (2.97-3.35 NMP log10 UFC/g), S. aureus (1.39 log10 UFC/g) and Salmonella sp. (ausent) were also within the international reference values. Results obtained in this research may be useful as a reference values to control the quality of the national production of CPDM. |
Colación | 276 - 281 |
Periodicidad | Bimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |