Evaluación microbiológica y características químicas del pescado salado consumido en la ciudad de Maracaibo, Venezuela

Abstract

Se analizaron seis especies diferentes de pescados salados (Ronco, Bagre, Bocachico, Cazón, Lisa y Corvina) que se consumen mayormente en la ciudad de Maracaibo. El análisis químico consistió en la determinación de proteína, grasa, humedad, cenizas y cloruro de sodio. A todas las muestras se les determinó recuento de aerobios mesófilos (RAM), recuento de coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Escherichia coli (EC) y Staphylococcus aureus. Los resultados muestran que la Lisa fue la especie con mayor porcentaje de proteína y de grasa (40,52 y 5,95%). El contenido de grasa y proteína varió de acuerdo a la especie. El RAM de una de las especies analizadas (Bagre) no estuvo dentro de los valores recomendados por las Normas COVENIN; los valores de RAM variaron entre 4,69 y 7,39 logro ufc/g. El recuento de Staphylococcus aureus se mantuvo dentro de los valores máximos permitidos por la Norma COVENIN a excepción del Bagre el cual sobrepasó los valores permitidos (4,48 logro ufc/G). Los valores de CT oscilaron entre 0,52 y 0,91 logro NMP/g. En ninguna de las muestras de las especies se detectó la presencia de E. coli. Los resultados obtenidos permiten concluir que aunque la mayoría de las seis especies analizadas cumplieron con las recomendaciones de la Norma COVENIN, el Bagre no resultó apto para el consumo debido a los niveles de Staphylacoccus aureus por encima de los valores permisibles, lo cual puede representar un peligro, ya que es una especie que puede prevalecer por su capacidad de resistir altas concentraciones de sal y baja actividad de agua. Indicando con esto que no siempre se utiliza materia prima de óptima calidad y que no se observan los estándares de higiene que se requieren en el proceso.