Efecto de la clase de machos bovinos y el peso de la canal sobre el rendimiento comercial en cortes venezolanos

Abstract

Se despostaron comercialmente 95 canales bovinas de acuerdo al patrón venezolano para evaluar el efecto de la condición sexual (Toros vs. Novillos), el peso de la canal (163-240 Kg= Livianas; 241-265 Kg=Moderadamente Pesadas; 266-286 Kg=Pesadas y 287-365 Kg=Muy Pesadas) y su interacción sobre el rendimiento en carnicería, por cortes individuales o por grupos de distinto valor comercial. A peso de canal constante, los toros rindieron más en Muchacho Cuadrado, Muchacho Redondo, Solomo Abierto y Total de Cortes Anteriores (CANTER) que los novillos, pero fueron inferiores en el rendimiento de Lomito, Solomo de Cuerito, Punta Trasera, Pecho con Hueso (PECHS) y cortes con hueso (CONHS). Independientemente de su condición sexual, las canales Muy Pesadas, rindieron menos en Lomito, Papelón y en Hueso, pero tuvieron una mayor proporción de Costillas, Lagarto con Hueso (LAGHS) y grasa de recorte. El incremento del peso de la canal, afectó el rendimiento individual de algunos cortes (P<0,05), pero no hizo variar la proporción de cortes agrupados por valor comercial (P>0,05). Las canales de toros mantuvieron el mismo rendimiento de producto listo para la venta (PLV) a través de los diferentes rangos de peso estudiados, pero las canales de novillos, al alcanzar el rango de Pesadas y Muy pesadas exhibieron menos PLV. Los resultados explican la preferencia del carnicero venezolano por canales mas pesadas, derivadas de Toros.