Utilización de tripolifosfato como anticoagulante y su efecto sobre las propiedades emulsificantes del plasma

Abstract

La utilización masiva del plasma como fuente proteica en la formulación de alimentos para consumo humano, crea la necesidad de buscar anticoagulantes más económicos que los citratos. Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos y son capaces de reaccionar con cationes polivalentes tales como el calcio, el cual juega un papel muy importante en el proceso de coagulación de la sangre. En este trabajo se midió la eficiencia del tripolisfosfato (TP) como anticoagulante a diferentes concentraciones y su efecto en las propiedades emulsificantes del plasma de ave, cerdo y bovino. Se evaluó el efecto de las condiciones de almacenamiento (fresco o congelado) al cual se sometieron los plasmas. Los resultados indicaron que el TP es muy efectivo como anticoagulante. En concentración de 0.2% en sangre evita la coagulación de la sangre de cerdo y bovino, mientras que para ave sólo se necesita el 0.1%. La capacidad y estabilidad de las emulsiones no se vieron afectadas por la adición de TP ni por las condiciones de almacenamiento, pero si por la especie. El plasma de ave posee menor contenido proteico, capacidad y estabilidad de las emulsiones. El plasma de cerdo posee una capacidad de emulsificación mayor que el de bovino.