Evaluación de cepas de Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus y Enterobacter como cultivos iniciadores para la elaboración de queso tipo palmita venezolano con leche pasteurizada

Abstract

Microorganismos no patógenos aislados del queso tipo palmita comercial pertenecientes a los géneros Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus y Enterobacter, se utilizaron en cultivos iniciadores simples y mixtos, con el fin de seleccionar los más adecuados para elaborar queso tipo Palmita con leche pasteurizada. Se elaboraron quesos con leche pasteurizada inoculados con las cepas bacterianas en cultivos iniciadores simples y quesos con leche cruda como control. A dichos quesos se le hicieron determinaciones de pH, acidez titulable y análisis sensorial. Como resultado de esto, se hizo una preselección de las cepas. Estas cepas preseleccionadas se utilizaron posteriormente en cultivos mixtos en la elaboración de queso con leche pasteurizada. A los quesos elaborados se les determinó pH, acidez titulable y el grado de aceptabilidad, resultando dos mezclas constituidas por Enterococcus faecalis y Enterobacter cloacae, y Lactobacillus casei y Enterobacter cloacae, como las más adecuadas para producir las características de sabor, color, textura y “ojos” típicos del queso tipo Palmita.