Efectos de estimulación eléctrica, tipo de mezclador, tiempo de elaboración y temperatura de mezclado sobre la cantidad de proteína extraída del músculo longissimus en cerdos

Abstract

Se utilizaron 14 lomos de cerdos asignados aleatoriamente a los siguientes tratamientos: Estimulación eléctrica (ES): 16 lomos estimulados y 11 no estimulados; tiempo de elaboración (tiempE): 2 horas (proceso en caliente), 48 horas (proceso convencional) y 19 días después del sacrificio. Se mezclaron las 25 muestras por una hora a dos tempraturas de mezclado (tempM): 24º C vs 4º C usando 2 tipos de mezclador (tipM): modelos K-5A y K-45. el exudado de proteína en la superficie de la carne al mezclar el músculo con el 1% de sal, 0.3% de tripolifosfato de sodio y 5% de agua fue recogido para determinar la eficiencia de extracción de la proteína sarcoplasmática y miofibrilar para los 4 tratamientos. El análisis reveló efectos significativos (P<05) de TipM sobre el desarrollo de exudado y la extracción de proteína miofibriliar. El K-45, que es un equipo con un recipiente de menor capacidad que el K-5A, logró una mayor cantidad de exudado y más extracto de proteína miofibrilar (P<05) probablemente debido a una mayor energía de fricción e intensidad de agitación. La concentración de proteína sarcoplasmática fue menor (P<05) en el exudado obtenido de muestras no estimuladas. tempM no afectó (P<05) la extracción de proteína. Las interacciones tiempo x tempM y Es x tipM y tiempo x TipM fueron significativas (P<05) para la concentración de proteína sarcoplasmática en el exudado. Las interacciones tempE x tempM y Es x TipM x TempM para la cantidad de proteína miofibrilar extraída (mg por gramo de músculo) fueron significativas (P<05) indicando la interdependencia de todos estos tratamientos sobre las variables de extracción de proteína.