Alternativas al uso de los agentes sulfitantes para la prevención del pardeamiento enzimático en el camarón blanco (Peneaus schmitti) procedente del lago de Maracaibo, Municipio Urdaneta, estado Zulia, Venezuela

Abstract

El camarón blanco, Peneaus schmitti, se obtuvo fresco y se descabezó inmediatamente al llegar al laboratorio. Las cabezas se congelaron para usarlas en la extracción de la inmersión en soluciones de polifosfato de sodio al 1 por ciento, ácido ascórbico al 1, 2 y 3 por ciento, ácido cítrico al 1, 2 y 3 por ciento y bisulfito de sodio al 0.5 y 1.25 por ciento (este último como control), y combinaciones diversas de dichos tratamientos. Se realizó también un blanco con agua potable. El algunos tratamientos se desarrolló la melanosis a los 3 días, mientras que en otros tardó 6 más días en aparecer. El mayor problema de melanosis se presentó con el tratamiento "blanco" y el menor problema se presentó con el tratamiento "control". En general, los tratamientos conteniendo bisulfito de sodio inhibieron por mayor tiempo la aparición de la melanosis, seguidos en efectividad por las combinaciones de ácido ascórbico y ácido cítrico, en mayor concentración. La mayor parte de dicha actividad se encontró en la cabeza del crustáceo, y muy poca en la cola. Este tipo de camarón puede ser comercializado en forma fresca (no congelado), forma en la cual, conserva una mejor textura y tiene un precio mucho mayor que el camarón en forma congelada. El camarón se mantuvo en buenas condiciones organolépticas hasta por 9 días, no se presentaron signos visuales de descomposición microbiológica o enzimática en ningún tratamiento.