Calidad microbiológica diferencial de la leche de oveja procedente de tanque

Abstract

La producción ovina lechera adquiere gran importancia en la cuenca mediterránea con un 28% de la producción mundial, que contribuyen a la fijación de la población rural y al mantenimiento de un sector trasformador enfocado a los productos tradicionales. Uno de los retos a los que enfrenta el sector es el de mantener la calidad higiénico-sanitaria de la leche, que en la actualidad es evaluada por los sistemas de control de la calidad mediante el recuento de mesófilos totales. Sin embargo, la calidad de la leche de oveja está relacionada con múltiples géneros microbianos, cuya presencia genera diferentes efectos en la leche y productos derivados. El objetivo del presente trabajo ha sido investigar la calidad microbiológica diferencial de la leche de oveja de tanque y la relación entre los diferentes grupos evaluados. Para ello se recogieron 308 muestras de leche de tanque procedentes, de 77 ganaderías, para el estudio microbiológico diferencial de los grupos mayoritarios presentes en la leche (mesófilos totales, termodúricos, psicotrofos, coliformes totales, cocos Gram positivos coagulasa negativos, bacterias ácido lácticas, gérmenes butíricos y estafilococos coagulasa positivos). El mayor porcentaje de muestras de los diferentes microorganismos se encuentran concentradas en recuentos bajos e intermedios. El estudio refleja la necesidad de optimizar el manejo higiénico (limpieza y desinfección de la ganadería, proceso de refrigeración, manejo de la alimentación, principalmente) y sanitario (actuación adecuada frente las mastitis clínicas) para el control de determinados grupos microbianos. Además, la ausencia de relación entre el recuento de gérmenes totales con determinados grupos microbianos importantes desde el punto de vista sanitario (estafilococos coagulasa positivos) o tecnológico (bacterias ácido butíricas) informan de la necesidad de monitorizarlos en los sistemas de control de calidad de la leche de oveja.