Evaluación fisicoquímica, sensorial y vida útil de galletas enriquecidas con subproductos proteicos de suero de queseria

Abstract

Para el año 2013, en Venezuela se generaron 866,79 millones de litros de lactosuero como consecuencia de la producción anual de queso. Este subproducto contiene proteínas de alto valor biológico y nutricional pero sólo una cuarta parte del mismo es utilizado por la industria alimentaria y el resto por lo general es desechado. Basado en la necesidad de aprovechar el alto potencial nutritivo del suero de quesería, se formularon y elaboraron tres tipos de galletas (A3, B3 y C3) suplementadas respectivamente, con tres subproductos proteicos obtenidos a partir de lactosuero: suero dulce original (SDo); concentrado proteico de suero dulce (cpSD) y aislado de GMP (aGMP). Las galletas se evaluaron fisicoquímicamente (humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos) según la AOAC y sensorialmente. Todas las galletas mostraron parámetros fisicoquímicos ajustados a la norma. La galleta B3 presentó el mayor porcentaje de grasa y energía metabolizable, mientras que la galleta C3 mostró el mayor contenido de proteínas. Se determinó la vida útil según establece COVENIN (contaje de aerobios mesófilos, coliformes totales, fecales, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras). Las galletas con mayor vida útil fueron la A3 y C3. El análisis sensorial mostró que la galleta B3 fue la más aceptada, sin embargo, cualquiera de ellas pudiera representar una potencial merienda que puede ser ingerida por toda la poblacion.