Efecto del pH y concentración de las proteínas sobre la propiedad de gelación de la sangre animal

Abstract

La fracción globular de sangre de cerdo y bovino ha sido utilizada frecuentemente en productos cárnicos como amplificador de hierro y proteínas. Debido a sus propiedades de gelación, la fracción globular también aumenta la retención de agua. El propósito de este trabajo fue estudiar el efecto del pH y de la concentración de proteínas sobre la gelación de la sangre, a 2250 g x 20 min. Se determinó el contenido de proteínas, el pH y la humedad, así como la concentración mínima de proteínas y el pH óptimo para la gelación en todas las fracciones sanguíneas (sangre, plasma y la fracción globular). Los resultados mostraron que el contenido de proteínas y la humedad, variaron de acuerdo a la especie. La fracción globular presentó mayor contenido de proteínas que la sangre y el plasma, siendo los glóbulos de aves los que presentaron el valor más alto (31,34%). No hubo diferencias significativas con respecto al pH en las diferentes especies (P > 0,05). La sangre de ave gelificó a menor concentración de proteínas que la sangre de bovino y porcino. El pH 7 resultó óptimo para la formación del gel de la sangre, plasma y glóbulos, excepto el plasma de ave donde no se observó formación de gel a ningún pH.