Evaluación de la calidad físicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche cruda almacenada en frío.

Abstract

Evaluación de la calidad físicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche cruda almacenada en frío.

(Román, Sol; Guerrero, Lourdes; Pacheco, Lidis.)

Resumen

Para evaluar la calidad fisicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche cruda almacenada en los silos refrigerados de cuatro industrias localizadas en los estados Zulia, Trujillo y Mérida se tomaron 107 muestras en total durante un año. A las muestras le fueron determinadas: pH, acidez titulable, proteína total, contaje de bacterias mesófilas y psicrótrofos totales; psicrótrofos proteolíticos y lipolíticos y recuento de células somáticas totales.Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza usando el SAS. Los promedios de pH, acidez y proteína total obtenidos indican una buena calidad fisicoquímica. La calidad higiénica fue deficiente y se caracterizó por elevados contajes de mesófilos y psicrótrofos totales y una alta proporción de psicrótrofos proteolíticos sobre todo, en aquellas muestras almacenadas por dos o más días antes de ser procesadas. Los promedios de células somáticas fueron menores de 400.000 cel/mL, límite dentro del cual las propiedades tecnológicas de la leche son consideradas aceptables. Los promedios más elevados de células somáticas se obtuvieron durante la estación seca.

Evaluation of the physical-chemical, hygienic and sanitary quality of refrigerated raw milk.

(Román, Sol; Guerrero, Lourdes; Pacheco, Lidis.)

Abstract

In order to evaluate the physical-chemical, hygienic and sanitary quality of stored refrigerated raw milk in four dairy industries located in the states of Zulia, Trujillo and Mérida; a total of 107 samples were collected during one year. Milk was analyzed for pH, titratable acidity, total protein, total mesophilic bacteria count, total psychrotrophic bacteria count, proteolytic and lipolytic psychrotropic counts and somatic cell counts. Data was processed by variance analysis with SAS procedures. The mean values for pH, titratable acidity and total protein indicated good physical-chemical quality. The deficient hygienic quality was characterized by high counts of mesophilic and psychrotrophic bacteria and high proportions of proteolytic psychrotrophs in samples with two or more days of storage before processing. The somatic cell counts averages were less than 400000 cell/mL, which is the threshold value for the technological properties of raw milk which are considered acceptable. The highest somatic cell count means were obtained during the dry season. Correlation between bacterial counts and somatic cell counts were high.

Este artículo fue publicado en la Revista Científica FCV-LUZ / Vol. XIII, Nº 2, 146-152, 2003