Calidad–inocuidad de la leche cruda de vaca que ingresa a centros de acopio de la provincia Cañar–Ecuador, en el contexto de las normativas Latinoamericanas
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Date
2023Author
Palabras Clave
Leche cruda, Inocuidad leche, Normas INEN, CBT, CCSRaw milk, Safety milk, INEN rules, TBC, SCC
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En esta investigación se analizaron parámetros físico–químicos y
microbiológicos de la leche cruda de vaca, para evaluar su calidad–
inocuidad con referencia a la normativa técnica ecuatoriana
(INEN009–2012), y a las normativas de otros países: Perú, Colombia,
Venezuela, México y Argentina. Se tomaron 203 muestras de leche
cruda contenidas en medios de transporte provenientes de 6.214
productores, al ingreso a 28 centros de acopio de la provincia de
Cañar, Ecuador. Se realizaron análisis in situ de temperatura, densidad
y acidez titulable, mientras que grasa (G), sólidos totales (ST), sólidos
no grasos (SNG), proteínas (P), punto de congelación (PC), Conteo
de Células Somáticas (CCS), Conteo de Bacterias Totales (CBT),
aerobios mesófilos y enterobacterias se realizaron en laboratorios
de AGROCALIDAD y de la Universidad de Cuenca. Se observó que en
las variables: densidad (15 °C), acidez titulable, G, ST, SNG, P, PC (°C); el
87,5 al 100 % de muestras cumplen, tanto con la normativa ecuatoriana
como con las normativas de los países analizados. Las normativas de
Colombia y Venezuela tienen valores referenciales más exigentes para
densidad, proteína, acidez titulable y SNG, respectivamente. México y
Argentina no hacen referencia para ST y Perú no considera proteínas.
Sin embargo, los resultados en microbiología son desalentadores,
del recuento de aerobios mesófilos solo 8 % de muestras analizadas
cumplen la normativa de todos los países. La carga microbiológica es
alta, a pesar que ninguna normativa analizada indica máximos para
CBT, se encontró una media de 24.000 × 10 3 unidades formadoras de
colonias por mililitro (UFC·mL –1 ). Como referencia, algunas normativas
en EUA fijan un máximo de 300 × 10 3 UFC·mL –1 de CBT en leches
mezcladas. Este trabajo aporta un conocimiento del estado actual
de la calidad–inocuidad de la leche cruda de una importante zona
lechera del Ecuador y analiza estos resultados en el contexto de
normativas internacionales, sirviendo para focalizar esfuerzos en
la mejora continua con miras a la exportación.
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Otros Títulos | Quality–innocuousness of raw cow’s milk entering collection center’s in the Province of Cañar– Ecuador, in the context of Latin American regulations |
Correo Electrónico | jorge.bustamante@ucuenca.edu.ec |
Editor | SaberULA |
ISSN | 0798-2259 |
ISSN Electrónico | 2477-944X |
Resumen en otro Idioma | The purpose of this study was to analyze physical–chemical and microbiological parameters of raw cow’s milk, in order to evaluate its quality and safety in relation to Ecuadorian regulations (INEN 009–2012), and to make a comparison with the regulations of the other Countries from Latin America such as Perú, Colombia, Venezuela, México and Argentina. Upon entering 28 collection centers in the Province of Cañar, 203 samples were taken from 6,124 producers. The analysis of: temperature, density, and titratable acidity were performed in situ, while fat, Total Solids (TS), Non – Fat Solids (NFS), protein (P), freezing point (FP), Somatic Cell Count (SCC), Total Bacteria Count (TBC), mesophilic Aerobes and Enterobacteria. They were carried out in the laboratories of AGROCALIDAD and the University of Cuenca. It was observed that in the variables: density (15°C), titratable acidity, fat, TS, NFS, P, FP (°C), the 87.5 to 100 % of samples comply with the Ecuadorian regulations and the regulations of the Countries analyzed; Colombian and Venezuelan regulations have more demanding of reference values for density, protein, titratable acidity and NFS, respectively. México and Argentina do not refer to TS and Perú doesn’t consider P. However, the results in microbiology are discouraging regarding the count of mesophilic aerobics, as only 8 % of the samples analyzed comply with the regulations of all Countries. The microbiological load is high, despite the fact that no regulation analyzed indicate maximum for TBC, an average of 24,000 × 10 3 colony forming units per millimeter (CFU·mL –1 ) was found. As a reference, some regulations in the USA set, despite a maximum of 300 × 10 3 CFU·mL –1 of TBC in blended milk. Regarding SCC, according to Argentine regulations, only 31 % of the samples would be within the parameters. This work provides knowledge of the current status of the quality–safety of raw milk in an important dairy area, and analyzes these results in the context of international regulations, serving to focus on continuous improvement with a view to export. |
Colación | 1-8 |
País | Venezuela |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |
Sección | Revista Científica: Artículos |