Modelos predictivos de niveles de marmorización en novillos mestizos wagyu generados por ultrasonografía y tratamiento de imágenes

Abstract

Una de las variables que incide en la calidad de la carne de bovino es el porcentaje de grasa de infiltración o marmoleo. Este atributo ayuda a proporcionar a la carne los principales rasgos de calidad que el consumidor demanda: terneza, sabor y jugosidad. La investigación tuvo por objetivo la construcción y obtención de modelos con un alto poder predictivo in vivo del grado de marmorización en bovinos utilizando variables ecosonográficas, peso vivo y edad. Los datos se obtuvieron de 80 novillos “Tipo Wagyu”, de ellos 50 se utilizaron para generar los modelos, 20 para evaluar y realizar los ajustes de los modelos y los 10 restantes para la validación del modelo finalmente seleccionado. Se generaron cinco modelos de regresión lineal múltiple, bajo el procedimiento de stepwise (paso a paso) y minimizando el error cuadrático medio. Al compararlos no mostraron diferencias significativas en su capacidad predictiva, por lo que fue posible elegir uno de ellos, BMS = 5,42+1,58NSC_G1, utilizando el criterio de simplicidad. El puntaje predicho por el modelo se comparó con la calificación de los certificadores, sin encontrar diferencias significativas. Finalmente, el modelo seleccionado se validó mediante el procedimiento de Freese. Se concluye que mediante modelación matemática, ultrasonido y tratamiento de imágenes se pueden formular modelos que permiten predecir in vivo el porcentaje de grasa de infiltración de acuerdo con la escala japonesa Beef Marbling Standars (BMS).