Optimización de la mezcla de Cloruros de Sodio y Potasio en el salado de Carne Caprina (Capra hircus)
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Date
2015-01Palabras Clave
Optimización, Mezclas, Carne CaprinaOptimization, Mixtures, Goat Meat
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El objetivo del presente estudio fue determinar la composición óptima de la mezcla de NaCl (X1) y KCl (X2) para salar carne caprina. La carne se cortó en trozos y se saló durante cuatro días utilizando diferentes mezclas, de acuerdo a un diseño Dóptimo de mezclas. Finalizado el salado, se determinó el contenido de humedad (Xa), contenido de sal (Xs), contenido de sodio (XNa), contenido de potasio (XK), el peso, el recuento de aerobios mesófilos (RAM) y la aceptación por sabor (Sa), aceptación por textura (Tex) y aceptación global (AG). Igualmente
se calculó el rendimiento (R) del salado. Se ajustaron modelos matemáticos a los datos obtenidos y éstos explicaron entre el 86,88 y 99,33% de la variación en las variables respuesta, con una probabilidad del 95%. De acuerdo con la metodología de la función deseada, la composición óptima de la mezcla es 63% NaCl y 37% KCl. dando como resultado un 62,7 de rendimiento en el salado. La carne salada tendrá valores de 0,4408 g agua/g; 0,2331 g NaCl/g; 7.570,49 mg sodio/ kg; 2.736,43 mg potasio/kg; 2,65 x 104 UFC/100 g; 5 (me gusta); 4 (ni me gusta ni me disgusta) y 5 (me gusta) para Xa, Xs, XNa, XK, RAM, Sa, Tex y AG, respectivamente.
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Otros Títulos | Optimization of Mixture of Sodium and Potasium Chlorides in Salting of Goat Meat (Capra hircus) |
Correo Electrónico | otocorzo@cantv.net |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | The objective of this study was to determine the optimal composition of the mixture of NaCl (X1) and KCl (X2) for salting goat meat. Meat was cut into pieces and was salted for four days using different mixtures, according to a D-optimal mixtures design. After salting, moisture content (Xa), salt (Xs), sodium content (XNa), potassium content (Xa), weight, count of aerobic mesophiles (RAM), and acceptance by flavor (Sa), acceptance by texture (Text) and overall acceptance (AG) were determined in the different samples. Also the yield (Y) of salting was calculated. Mathematical models were fitted to data, explaining from 86.88 to 99.33% of the variation in the response variables, with a probability of 95%. According to the desired function methodology, the optimum composition of mixture is 63% NaCl and 37% KCl; resultingin 62.7% of yield during salting. Salted meat will have 0.4408 g water / g; 0.2331 g NaCl/ g; 7570.49 mg sodium/ kg; 2736.43 mg potassium/ kg; 2.65 x 104 CFU /100 g, 5 (like); 4 (neither like or dislike) to 5 (like) to Xa, Xs, XNa, XK, RAM, Sa, Tex, and AG, respectively. |
Colación | 27-32 |
País | Venezuela |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |
Sección | Revista Científica: Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Food Science and Technology |