Funcionalidad de la goma de Enterolobium cyclocarpum en la preparación de yogurt líquido semi-descremado

Abstract

Enterolobium cyclocarpum (Mimosaceae), especie localizada en Venezuela, produce goma con excelentes características físicio- químicas y alto rendimiento. Se evaluó la funcionalidad de esta goma como aditivo en la preparación de yogurt líquido semi-descremado. Cinco tratamientos fueron aplicados, control (sin goma) y otros a diferentes concentraciones de goma (0,05; 0,10; 0,15; 0,20%). Las características físico-químicas del producto (grasa, sólidos no grasos, acidez láctica, pH, viscosidad, sinéresis) y las propiedades sensoriales fueron investigadas. Se aplicó un análisis estadístico (ANOVA). El producto, obtenido con la mayor concentración de goma (0,20%) difiere estadísticamente (P<0,05) de aquellos obtenidos a las menores concentraciones de goma y del tratamiento control (sin goma). La goma ensayada (0,20%) proporcionó la viscosidad adecuada al yogurt, con bajo fenómeno de sinéresis y buena textura. Además, el producto exhibió los mejores atributos sensoriales, como lo indica el alto puntaje alcanzado: apariencia (6,98), sabor (7,12), textura (7,18) y aceptación (7,48). Estos resultados muestran una buena funcionalidad de la goma de E. cyclocarpum en la preparación de yogurt líquido semi-descremado.