Funcionalidad de la goma de Enterolobium cyclocarpum en la preparación de yogurt líquido semi-descremado
Fecha
2009-05-18Palabras Clave
Enterolobium cyclocarpum, Goma, Aditivo, Yogurt, ViscosidadEnterolobium cyclocarpum, Gum, Additive, Yogurt, Viscosity
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Enterolobium cyclocarpum (Mimosaceae), especie localizada en Venezuela, produce goma con excelentes características físicio- químicas y alto rendimiento. Se evaluó la funcionalidad de esta goma como aditivo en la preparación de yogurt líquido semi-descremado. Cinco tratamientos fueron aplicados, control (sin goma) y otros a diferentes concentraciones de goma
(0,05; 0,10; 0,15; 0,20%). Las características físico-químicas del producto (grasa, sólidos no grasos, acidez láctica, pH, viscosidad, sinéresis) y las propiedades sensoriales fueron investigadas. Se aplicó un análisis estadístico (ANOVA). El producto, obtenido con la mayor concentración de goma (0,20%) difiere estadísticamente (P<0,05) de aquellos obtenidos a las menores concentraciones de goma y del tratamiento control (sin goma). La goma ensayada (0,20%) proporcionó la viscosidad adecuada al yogurt, con bajo fenómeno de sinéresis y buena textura. Además, el producto exhibió los mejores atributos sensoriales, como lo indica el alto puntaje alcanzado: apariencia (6,98), sabor (7,12), textura (7,18) y aceptación (7,48). Estos resultados muestran una buena funcionalidad de la goma de E. cyclocarpum en la preparación de yogurt líquido semi-descremado.
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Otros Títulos | Functionality of Enterolobium cyclocarpum gum in the preparation of Liquid Low Fat Yogurt |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | Enterolobium cyclocarpum (Mimosaceae), a specie located in Venezuela, produces gum with very interesting physicochemical characteristics and high yield. The functionality of this gum as additive in the preparation of low fat yogurt was tested. Five treatments were applied, e.i. control treatment and the other ones with different gum concentration (0.05, 0.10, 0.15, 0.20%). Physico-chemical characteristics (fat, not fat solids, lactic acidity, viscosity, syneresis) and sensory properties were researched. Statistical analysis (ANOVA) of the results was applied. The product found with the highest gum concentration (0.20%) differs statistically (P<0.05) from those obtained with lower gum concentrations and with the control treatment (without gum). The gum tested (0.20%) provided a suitable viscosity for the yogurt, with corresponding low syneresis phenomenon and good texture. In addition, the product exhibited better sensory attributes, and exhibited the highest score for appearance (6.98), flavor (7.12), texture (7.18) and acceptability (7.48). These results showed good functionality for nterolobium cyclocarpum gum in the preparation of low fat yogurt. |
Colación | 83 - 87 |
Periodicidad | Bimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |