Evaluación de un licor dulce acondicionado con cáscaras de mandarina
Fecha
2009-04-14Palabras Clave
Mandarina, Licor, Carotenoides, Degradación, CáscarasTangerines, Liquors, Carotenoids, Degradation, Peels
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
El objetivo de esta investigación fue estudiar la estabilidad de un licor dulce acondicionado con cáscaras de mandarina (Citrus reticulata Blanco variedad Cleopatra). Frutos enteros se colectaron mediante muestreo dirigido en una plantilla agrícola ubicada en Montalbán, Estado Carabobo, Venezuela y procesados para obtener cáscaras libres las cuales fueron sometidas a un proceso de maceración en etanol neutro (97° GL) durante 48 h en completa oscuridad. Los ensayos se efectuaron en tres relaciones peso cáscara/volumen de etanol (1, 5 y 10%). Muestras de zumos fueron evaluados mediante análisis fisicoquímico: pH (3,6), acidez titulable (1,75%) y °Brix (8,8). Los extractos alcohólicos se mezclaron con jarabe de sacarosa a una concentración de 115 g/L hasta alcanzar un licor de 21° Gl. Los licores se estudiaron durante cuatro meses a través de los parámetros fisicoquímicos: grado alcohólico (°GL), turbidez (NTU), sacarosa (g/L), pH y carotenoides totales (mg ct/L de licor). Paralelamente se efectuaron evaluaciones sensoriales: color, olor y sabor mediante panel no entrenado. No se detectaron cambios significativos en los parámetros °GL, NTU y pH (P>0,05), sin embargo los valores de carotenoides y sacarosa disminuyeron en todos los tratamientos (P<0,05). El tratamiento con mayor aceptabilidad durante las evaluaciones resulto el de 10% (Fridman, P<0,05). Se concluye que las cáscaras de mandarina presentan un potencial no explotado en la elaboración de licores.
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Otros Títulos | Evaluation of sweet liquor with tangerines peels |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | The main of this research was to evaluate the stability of a sweet liquor administered with tangerine peels (Citrus reticulata Blanco var. Cleopatra). Mature fruits were harvested by sampling in Montalban, Carabobo state, Venezuela and processed to obtain free peels. These were macerated in neutral ethanol (97ºGL) during 48 h in darkness. Tests were carried out on three weight of peel/volume of ethanol relations (1, 5 y 10%) were assayed. Juice samples were evaluated by means of physicochemical analysis: pH (3.6), acidity (1.75%) and °Brix (8.8). The alcoholic extracts were mixed with saccharine syrup (concentration of 115 g/L) at 21°Gl. Each liquor obtained was evaluated during four months on the following physicochemical parameters: alcohol grade (°GL), turbidity (NTU), saccharose (g/L), pH and total carotenoids (mg ct/L of liquor). Simultaneously an untrained panel evaluated color, dour, and flavor. Significant differences were not found in °GL, NTU y pH (P>0.05), but total carotenoids and saccharose values showed diminution in every treatment (P<0.05). The 10% relation demonstrated greater acceptability (Fridman, P<0.05). In conclusion, tangerines peels have an unexplored potential for the elaboration of liquors. |
Colación | 271 - 277 |
Periodicidad | Bimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |