Efecto de la temperatura de almacenamiento en el rigor mortis y en la estabilidad de la tilapia (Oreochromis spp.) cultivada

Abstract

Los requerimientos de un músculo de alta calidad para la comercialización de los productos pesqueros, han estimulado la investigación sobre el efecto de la temperatura de almacenamiento en los cambios postmortem. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el impacto de tres temperaturas de almacenamiento en el rigor mortis y en la estabilidad de la tilapia (O. mossambicus x O. urolepis hormorum x O. niloticus x O. aureus) durante su almacenamiento. Para la determinación del índice del rigor (IR) de las tilapias sometidas a tres temperaturas de almacenamiento se utilizó el método de desplazamiento horizontal. Las concentraciones individuales de los nucleótidos se determinaron usando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los cambios sensoriales fueron evaluados durante 21 días de almacenamiento refrigerado, mediante una escala descriptiva. También se hicieron mediciones del pH muscular y del Nitrógeno Básico Volátil Total (NVC-T). El rigor mortis ocurrió más tempranamente en el pescado almacenado a 0° C (24 h) en comparación con el pescado almacenado a 10° C (48 h) y a 27° C (no se alcanzó 100% de IR). El pH cayó más rápidamente (P<0.05) en el pescado almacenado a 10° C. Al final del almacenamiento, el NBV-T no superó los 30 mgN/100g permitidos en productos pesqueros. Para cada condición de temperatura, la tilapia parece acumular hipoxantina (Hx) junto con pequeñas cantidades de inosina (INO) paralelamente con la degradación de inosina monofosfato (IMP). La evaluación sensorial indicó una vida útil de 21 días para las tilapias almacenadas a 0° C en comparación con 9 días para las tilapias almacenadas a 10° C.